نوید قهرمانی فر - دانش آموخته کارشناسی ارشد رشته علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلام
سیدعلی مرتضوی - استاد،گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
مرتضی غفوری سبزوار - استاد،گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی

در این پژوهش کیفیت شیمیایی و فلور کپکی دو گونه ی پنیر سنتی سراب و پنیر UF ارزیابی گردید، تعداد 160 نمونه ی پنیر سنتی از فروشگاهها وتعداد 160 نمونه ی پنیرUF از کارخانه شبنم سراب،در تمام فصول سال88،به صورت تصادفی انتخاب و بررسی شد.ترکیبات شیمیایی پنیر سنتی و UF به ترتیب شامل رطوبت با دامنه ی 7/52-42% و 62-60%درصد،چربی در ماده خشک ،31-22% و 5/15-5/14% ، میزان نمک در ماده خشک،5/2-1% و 25/1-1% ،تیتراسیون اسیدیته قابل تیتر ، 7/1- 5/0 و95/0 – 85/0% ،pH به ترتیب 2/5- 5/4 و8/4- 6/4 بود. اختلاف زیاد در صفات مورد بررسی پنیر سنتی، نشان دهنده عدم رعایت شرایط استاندارد در تولید بود.میزان چربی در ماده خشک پنیر سنتی بالاتر از نمونه UF بود(P<0.01). جهت آزمون حسی تست هدونیک انجام شد.عطر و طعم پنیر سنتی با پنیر UF اختلاف معنی داری داشت(P<0.01) بار کپکی ارتباط معنی داری با pH (P<0.05) و اسیدیته (P<0.01) داشت.در طول زمان تحقیق ،بار کپکی پنیر سنتی زیاد بود(P<0.01). 13 گونه کپک از پنیر سنتی و 11 گونه کپک از پنیر UF جداسازی گردید.جنس های غالب پنیر سنتی،پنی سیلیوم ،آسپرژیلوس و آبسیدیا، و در نمونه های پنیر UF پنی سیلیوم وآسپرژیلوس بودند.

پنیر سنتی، UF ، فلور کپکی،ترکیبات شیمیایی،آنالیز حسی