فرزاد صادقی - دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه
ناصر همدمی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه صنعتی اصفها
محمد شاهدی - استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه صنعتی اصفهان

یکی از پارامترهای مهم، که کاربرد وسیعی در معادلات موازنه ی جرم و انرژی دارد ضریب دیفوزیون می باشد، اهمیت این پارامتر از این نظر است که در محیط های متخلخل مرطوب همانند خمیر، علاوه بر تاثیری که در انتقال آب و بخار، درون بافت ماده دارد، نقش مهمی را نیز در انتقال حرارت ایفا می کند(Crank.J , 1975). درک این پارامتر موجب بهبود طراحی فرایندها وتوصیف شرایط مناسب برای نگهداری مواد غذایی می گردد. از طرف دیگر مدت زمان تخمیر و دمای پخت نیز از عوامل مهم در فرآوری و تولید نان سنگک می باشند (پایان،1380). از این رو این تحقیق در سال تحصیلی 90-89 و در آزمایشگاه های گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه صنعتی اصفهان به منظور بررسی وابستگی مدت زمان تخمیر و دمای پخت با ضریب دیفوزیون موثر آب در طی پخت نان سنگک نیم پخت، در 4 دمای پخت (160تا 230 درجه ی سانتیگراد) و 4 زمان تخمیر (بدون تخمیر، 30، 60 و 90 دقیقه تخمیر) انجام گرفت.نتایج بدست آمده بیانگر رابطه ی مستقیم ضریب دیفوزیون با دما و مستقل بودن آن از زمان تخمیر در نان سنگک نیم پخت می باشد.

ضریب دیفوزیون، دمای پخت، زمان تخمیر، نان سنگک نیم پخت