سهیل ریحانی پول - گروه آموزشی فراوری محصولات شیلاتی، دانشکده شیلات و محیط زیست، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، ایران.
سکینه یگانه - گروه آموزشی شیلات، دانشکده علوم دامی و شیلات، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ایران.

هدف از مطالعه حاضر مقایسه کارایی آسکوربیک اسید و آلفاتوکوفرول در ترکیب با پروتئین آب پنیر جهت افزایش پایداری اکسایشی میگوی ذخیره شده در دمای یخچال است. به همین منظور نمونه های بافت میگو در قالب چهار تیمار شامل تیمار ۱ (شاهد)، ۲ (بافت میگو با پوشش پروتئین آب پنیر)، ۳ (بافت میگو با پوشش پروتئین آب پنیر و آسکوربیک اسید) و ۴ (بافت میگو با پوشش پروتئین آب پنیر و آلفاتوکوفرول) در دمای یخچال به مدت ۹ روز ذخیره شدند. به منظور بررسی شدت اکسایش و همچنین پایداری تیمارها در برابر فساد اکسیدایتو، شاخص های پراکسید، اسیدهای چرب آزاد، آنیسیدین و تیوباربیتوریک اسید تیمارها در روزهای صفر، ۳، ۶ و ۹ اندازه گیری شد. نتایج نشان داد پروتئین آب پنیر به تنهایی (تیمار ۲) به عنوان پوشش میگو می تواند تا حدی روند اکسیداسیون چربی های میگو را نسبت به شاهد کنترل کند. اما وقتی پروتئین آب پنیر با آسکوربیک اسید (تیمار ۳) و آلفاتوکوفرول (تیمار ۴) غنی شد، قدرت پوشش ها در برابر فساد اکسیداتیو به صورت معنی داری افزایش یافت (۰۵/۰p<). مطابق یافته ها، در طول دوره نگهداری کمترین میزان عدد پراکسید، اسیدهای چرب آزاد، اندیس آنیسیدین و تیوباربیتوریک اسید مربوط به تیمار ۳ بود (۰۵/۰p<). مقایسه پروفیل اسیدهای چرب میگوی تازه و پروفیل اسیدهای چرب تیمارها در روز نهم نشان داد که پوشش پروتئین آب پنیر حاوی آسکوربیک اسید (تیمار ۳) بیشترین نقش حفاظتی را از ساختار اسیدهای چرب داشته است. بنابر نتایج تحقیق حاضر می توان ادعا کرد که پوشش پروتئین آب پنیر- آسکوربیک اسید نسبت به پوشش پروتئین آب پنیر- آلفاتوکوفرول از کارائی بیشتری جهت افزایش پایداری اکسایشی میگو برخوردار است.

میگو, پروتئین آب پنیر, آسکوربیک اسید, آلفاتوکوفرول