زهرا خوشدونی فراهانی - دانشکده علوم کشاورزی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

خصوصیات رئولوژیکی خمیر و همچنین ویژگی های شبکه گلوتن آرد از فاکتورهای مهم بر کیفیت نان تولید شده می باشد که می توانند پایداری دیواره حباب هوا و زمان استراحت خمیر را تحت تاثیر قرار دهند. همچنین فرایندهای عمل آوری خمیر و فناوری پخت نیز بر رئولوژی، بافت وکیفیت محصول نهایی موثر می باشند. این خصوصیات می توانند توسط دستگاه های سنجش رفتار رئولوژیک از جمله فارینوگراف، اکستنسوگراف و میکسوگراف ارزیابی گردند. بدین منظور در این مطالعه به تاثیرات فرایندهای مخلوط کردن، تخمیر میانی و پخت بر روی خمیر و رفتارهای رئولوژیکی ایجاد شده در خمیر پرداخته شد.

رئولوژی خمیر، تخمیر، فرایند پخت، فرایند مخلوط کردن