اقدس صادقی - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
وحید حکیم زاده - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
اسماعیل عطای صالحی - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
حسن رشیدی - مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران

از بین محصولات گوشتی می توان به سوسیس و کالباس های تخمیری اشاره کرد که دارای خصوصیات ویژه ای ازجمله زمان نگهداری بیشتر، ارزش تغذیه ای بالاتر به واسطه کاهش نیتروزآمین و عطروطعم مطلوب تر هستند. استفاده از گوشت ماهی به جای گوشت قرمز، استفاده از جایگزین های چربی و کاربرد سوش های پروبیوتیک در این محصولات توانسته است تا حدود زیادی منجربه تولید محصولی فراسودمند شود. در این تحقیق، تولید سوسیس تخمیری ماهی قزل آلا با پروبیوتیک های لاکتوباسیلوس رامنوسوس و پلانتاروم و جایگزینی قسمتی از چربی آن با اینولین و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی، تغذیه ای و حسی آن طی زمان مدنظر قرار گرفت. نتایج نشان داد که نمونه های حاوی اینولین طی زمان رطوبت کمتری از دست دادند (کمتر از ۴ درصد). میزان چربی نمونه ها طی گذشت زمان تفاوت معنی داری با هم نداشتند. pH نمونه های حاوی پروبیوتیک نسبت به نمونه شاهد افت بیشتری داشتند و به حدود ۴/۸-۴/۶ رسیدند. اینولین در نمونه ها شدت روشنایی را کاهش و قرمزی را افزایش داد. ازطرفی حضور پروبیوتیک ها سبب کاهش شدت روشنایی نمونه ها شد. نمونه های پروبیوتیک حاوی اینولین در مقایسه با نمونه های حاوی چربی بیشتر، به سبب کاهش pH به نقطه ایزوالکتریک و متراکم ترشدن رشته های پروتئینی، سختی بیشتری داشتند. انسجام بافت نمونه های با چربی کاهش یافته نیز بیشتر بود. مقدار نیتروزآمین در نمونه های حاوی پروبیوتیک نسبت به نمونه شاهد کمتر بود و طی گذشت زمان به زیر  ۱ پی پی بی رسید. ارزیابی حسی نیز به استثناء عطر و بو رای به برتری نمونه شاهد داشت و سایر نمونه ها نیز در ارزیابی حسی تفاوت زیادی با هم نداشتند.

اینولین, سوسیس تخمیری, قزل آلا, لاکتوباسیلوس پلانتاروم, نیتروزآمین