مریم عزیزخانی - گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تخصصی فناوری های نوین آمل، آمل، ایران
رمضان ابراهیم خاصی - گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تخصصی فناوری های نوین آمل، آمل، ایران

درحال حاضر سبوس غلات در کشور بدون فراوری لازم جهت حذف ترکیبات ضدتغذیه ای عرضه می شود که می تواند بر سلامت مصرف کنندگان واکنش های سوء داشته باشد. در این پژوهش، اثرات شرایط مختلف (قدرت و مدت زمان) تیمار با مایکروویو بر میزان رطوبت، ترکیبات ضدتغذیه ای (اسید فیتیک و اسید اگزالیک) و میزان اسیدهای چرب سبوس جو، جوی دوسر و برنج موردارزیابی قرار گرفت. تیمار نمونه ها با مایکروویو با توان ۲، ۴، ۶، ۸ و ۱۰ کیلووات برای مدت زمان ۳۰، ۶۰، ۹۰، ۱۲۰، ۱۸۰ و ۲۴۰ ثانیه انجام شد. مطلوب ترین تیمار جهت کاهش رطوبت برای سبوس جو، جوی دوسر و برنج ایرانی ۸ کیلووات برای ۱۲۰ ثانیه بود. طی تیمار در قدرت های ۸ و ۱۰ کیلووات مایکروویو در ۱۲۰ ثانیه، افت حدود ۵۰ درصد در محتوای فیتات و اگزالات مشاهده شد. تیمار در ۸ کیلووات به مدت ۱۲۰ ثانیه جهت کاهش فیتات و اگزالات در نمونه های سبوس به عنوان تیمار بهینه شناسایی گردید. در دوره نگهداری ۲۸ روزه در شرایط تسریع شده اختلاف آماری قابل ملاحظه ای بین میزان رطوبت و درصد اسیدهای چرب آزاد نمونه های تیمارشده با قدرت ۸ و ۱۰ کیلووات مشاهده نگردید. نتایج مطالعه حاضر نشان داد که تیمار با قدرت مایکروویو ۸ کیلووات به مدت ۱۲۰ ثانیه در سبوس جو و برنج و ۱۰ کیلووات به مدت ۱۲۰ ثانیه در سبوس جوی دوسر، مقدار رطوبت، فاکتورهای ضدتغذیه ای اسید فیتیک و اسید اگزالیک را به میزان قابل توجهی کاهش داد و نیز موجب کاهش میزان رطوبت، کاهش فعالیت لیپاز و تولید اسید چرب آزاد طی دوره نگهداری ۲۸ روزه در شرایط تسریع شده گردید.

پایداری, ذخیره سازی, سبوس, غلات, مایکروویو