پریسا پارساپور - نویسنده
لیلا ناطقی - نویسنده مسئول
سمیه غلام زاده - نویسنده

گاما آمینو بوتریک اسید (گابا)یک مولکول زیست فعال با نقش های فیزیولوژیک مختلف در بدن است. این مولکول با مهار تحریکات نورون و ممانعت از رسیدن پیام های حاوی ترکیبات استرس زا باعث آرامش بخشی می شود و در درمان بیماری های مختلف نقش موثری دارد. بنابراین، هدف از این پژوهش بررسی تاثیر دو متغیر مستقل، pH (۴/۶-۴) و اسیدگلوتامیک (ppm ۶۰۰- ۳۰۰) بر میزان زنده مانی و قابلیت تولید گابا توسط باکتری لاکتوباسیلوس برویس و پذیرش کلی ماست بود. مطابق با نتایج با افزایش میزان pH و اسیدگلوتامیک، زنده مانی باکتری های پروبیوتیک، میزان گابای تولیدی و پذیرش کلی به صورت معنی داری (P<۰.۰۵).افزایش یافت. نتایج بهینه سازی همزمان (زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس برویس، میزان گابا و پذیرش کلی) نشان داد حداکثر میزان زنده مانی log cfu/g) ۷/۷۲۷۸)، میزان گابا (ppm ۳۴۲/۹۴۴۴) و امتیاز قابلیت پذیرش کلی (۴/۸۳۶۷) پس از ۲۸ روز نگهداری با ۹۸/۴۰۶درصد مطلوبیت، در نمونه ماست پروبیوتیک تلقیح شده با لاکتوباسیلوس برویس که حاوی ppm ۶۰۰ اسیدگلوتامیک و pH ۴/۶۰ بود مشاهده شد. نتایج نشان داد با استفاده از باکتری های پروبیوتیک تولیدکننده گابا در فرمولاسیون ماست می توان ماست پروبیوتیک با خواص تغذیه ای مطلوب تولیدکرد و گام مثبتی در جهت تولید محصولات عملگرا و ارتقاء سلامتی مصرف کنندگان برداشت.

باکتری لاکتوباسیلوس برویس ، گابا، ماست