سمانه محمد خشت چین - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی، ساری
رضا فرهمندفر - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ایران
جمشید فرمانی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی، ساری

گریپ فروت (Citrus paradisi) متعلق به جنس Citrus، گونه ای از گیاهان گلدار در خانواده Rutaceae است. از پوست گریپ فروت می توان برای تولید عصاره های ارزشمند یا اسانس استفاده کرد. پوست گریپ فروت دارای خواص ضد باکتریایی و آنتی اکسیدانی قوی است. همچنین به عنوان جزء ترکیبی برای لوازم آرایشی، عطر، صابون و مواد شوینده استفاده می شود. بازده حدودی اسانس پوست گریپ فروت ۹/۳ % بوده که حاوی هیدروکربن های آروماتیک، الکل ها، آلدهید ها، کتون ها، استر ها و آلفا ترپنوئید ها است. در این پژوهش ویژگی های اسانس پوست گریپ فروت انکپسولاسیون شده با صمغ ریحان تحت تاثیر هموژنیزاسیون در سرعت های هموژنیزاسیون rpm ۱۰۰۰۰، rpm ۱۵۰۰۰و rpm ۲۰۰۰۰ مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آنالیز GC/MS نشان می دهد D-لیمونن (۶۱/۶۵%) و کاریوفیلن (۵۹/۸%) بیشترین ترکیبات شیمیایی تشکیل دهنده اسانس پوست گریپ فروت هستند. پارامتر های رئولوژیکی توسط مدل های غیر وابسته به زمان برازش شدند و مدل هرشل بالکلی و پاورلا دارای R۲ بالاتری نسبت به مدل های دیگر بودند. علاوه بر نمودار ویسکوزیته بر حسب سرعت برشی، مدل ها رفتار سودو پلاستیک (رقیق شوندگی) با برش محلول های اسانس پوست گریپ فروت انکپسولاسیون شده با صمغ ریحان را تایید کردند. ویسکوزیته محلول های اسانس پوست گریپ فروت انکپسولاسیون شده با افزایش دور هموژنیزاسیون کاهش یافته است. همچنین راندمان انکپسولاسیون، پایداری امولسیون و خاصیت آنتی اکسیدانی نمونه ها در سرعت rpm۱۰۰۰۰ بالاتر بوده است. تغییرات خاصی در گروه های عملکردی در آزمون FTIR با افزایش دور هموژنیزاسیون مشاهده نمی شود. نتایج DSC نشان می دهد دو محدوده گرما گیر ( ℃۳/۸۳- ۴/۱۹) و گرما زا (℃۱/۲۶۵ -۲/۲۱۰) به ترتیب مربوط به تبخیر آب و تجزیه مواد ناشی از تجزیه حرارتی پلی ساکارید ها بوده است.

اسانس پوست گریپ فروت, هموژنیزاسیون, انکپسولاسیون, صمغ ریحان, رئولوژی و فیزیکوشیمیایی