فریبا شکاری پور - دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه شیراز
محمود امین لاری
مهرداد نیاکوثری
محمدهادی اسکندری

درسالهای اخیر توجه زیادی برای بهبود خواص عملکردی پروتئین های آب پنیر به وسیله روشهای مختلف شده است اصلاح ساختار پروتئین ها به وسیله اصلاحات فیزیکی آنزیمی یا شیمیایی انجام می شود دراین تحقیق نمونه های پروتئین های آب پنیر درشرایط واکنش مایلارد با دکستران ترکیب شدند میزان گلیکوزیله شدن با روش الکتروفورز تعیین گردید و بوسیله ژل کروماتوگرافی به تایید رسید نتایج نشان داد که بهترین شرایط برای گلیکوزیله کردن پروتئینهای آب پنیر دمای 60 درجه مدت زمان نگهداری 10 روز و نسبت وزنی پروتئین های آب پنیر به دکستران 1 به 5 بوده است همچنین پروتئین های آب پنیر گلیکوزیله شده حلالیت بهتهری در ph های 3و5و7و9 و دردماهای 25 و 40 و 60 درجه نسبت به نمونه کنترل داشتند نمونه گلیکوزیله شده پایداری حرارتی بیشتر و همچنین فعالیت امولسیون کنندگی و پایداری امولسیون بهتری درمقایسه با نمونه شاهد و کنترل داشته است.

پروتئین های آب پنیر - خصوصیات عملکردی - دکستران - گلیکوزیله کردن