محمدجواد محمودی - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
زینب رفتنی امیری
مزدک علیمی

تاثیر افزودن مالتودکسترین برروی خصوصیات فیزیکوشیمیایی بررسی شد ماستهای کم چرب از پودر شیرخشک کم چرب بازسازی شده تهیه شدند. به شیرهای پایه به میزان 1و2و3 درصد مالتودکسترین وزنی / وزنی افزوده شد از ماست کم چرب فاقد مالتودکسترین به عنوان شاهد استفاده گردید افزودن مالتودکسترین باعث کاهش اب اندازی شد ولی نمونه 1 درصد آب اندازی بیشتری نسبت به شاهد داشت PH و اسیدیته نمونه ها اختلاف معنی داری نداشتن مالتودکسترین تراکم ریزساختاری نمونه های 2و 3درصد را افزایش داد ولی تراکم تیمار 1 درصد کمتر از شاهد بود تیمارها از نظر پارامترهای بافتی مورد آزمون قرارگرفتند بطوریکه شاهد دارای کمترین میزان سفتی بافت توده و با تیمارهای 3 درصد و 1 درصد اختلاف معنی داری داشت مالتودکسترین تاثیر معنی داری روی رنگ )* L *، a * نمونه ها نداشت.

ماست بدون چربی - مالتودکسترین - پودرشیرپس چرخ - ریزساختار