مریم چایچی - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی
مریم هاشمی

اسید فیتیک فرم اصلی ذخیره فسفر در دانه های گیاهی است که تقریبا 75% فسفر غلات بقولات و دانه های روغنی از نوع اسید فیتیکی می باشد تک معده ای ها مانند ماکیان خوک ماهی و انسانبه دلیل فقدان یا مقدار ناکافی آنزیم های تجزیه کننده فیتات دردستگاه گوارش قادر به استفاده ازاین شکل آلی فسفر نیستند به علاوه اسید فیتیک مواد معدنی ضروری مانند Ca ,Mg ,Fe, Zn را کی لیت می کند و به آمینواسیدها و پروتئین ها متصل شده و از عمل آنزیم های هضم مثل آمیلاز لیپاز پپسین تریپسین کیموتریپسین وتیروزیناز جلوگیری می کند و از این رو باعث کاهش قابلیت هضم پروتئین ها و کربوهیدرات ها و لیپیدها می شود اسید فیتیک درغلات حبوبات دانه های روغنی وجود دارد بنابراین یک رژیم غذایی غنی از فیبر غلات حبوبات و پروتئین سویا منجر به افزایش جذب فیتات می شود و افراد گیاه خوارو مسن ساکنین کشورهای توسعه نیافته که نان غیرتخمیری مصرف می کنند و همچنیننوزادانی که از فرمولاسیون های غذایی برپایه پروتئین سویا استفاده می کنند مقدار زیادی فیتا دریافت می نمایند از این رو اسید فیتیک در غذاهای با منشا گیاهی یک ترکیب ضدتغذیه ای بوده و درنتیجه آبکافت آنزیمی اسید فیتیک دارای اهمیت می باشد.

فیتات - فیتاز - غذای عملگرا - کاربرد در صنعت غذا