زهره صبوری - دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی
محسن برزگربفرویی
محمدعلی سحری

مصرف نگهدارنده های شیمیایی در مواد غذایی می تواند خطراتی را برای سلامت انسان به همراه داشته باشد امروزه استفاده از نگهدارنده های طبیعی مورد توجه محققین قرارگرفته است هدف ازاین تحقیق بررسی فعالیت ضدقارچی عصاره گیاه دارویی زوفا در کیک می باشد ابتدا نمونه های کیک حاوی عصاره زوفا 0/05 و 0/10 و 0/015%ppm و غلظت 200ppm آنتی اکسیدان شیمیایی BHA و نمونه شاهد تهیه و به مدت 60 روز دردمای محیط نگهداری شدند با شمارش کپک و مخمر و بررسی اسیدیته فعالیت ضدقارچی مورد ارزیابی قرارگرفت نتایج نشان داد اختلاف درصد بار میکروبی کیک های حاوی عصاره زوفا درمقایسه با BHA معنادار بوده p<0/01 درطی 60 روز عصاره زوفا اثرات ضدقارچی بالایی داشته و بهتر عمل کرده است با توجه به نتایج این تحقیق و نتایج محققین دیگر می توان گفت که خاصیت ضدقارچی عصاره زوفا به دلیل وجود ترکیباتی مانند پینوکامفن و ایزوپینوکامفن است.

زوفا Hyssopusofficinalis L.) ، عصاره - فعالیت ضدقارچی - کیک