مرجان محمدی هاشمی - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
مهسا مجذوبی

با پیشرفت صنایع تبدیلی مواد غذایی و ابداغ روشهای جدید فرایند غذا ساختار نشاسته دچار تغییر و تحولاتی می شود که منجر به از دست رفتن برخی از خواص مطلوب نشاسته طبیعی می شود به منظور بهبود خواص عملکردی نشاسته می توان ساختار آن را به طرق مختلف اصلاح کرد نشاسته اصلاح شده می تواند جایگزین برخی ترکیبات شیمیایی و ضمغهای گران قیمت با عملکرد مشابه گردد و یا بعنوان عوامل قوام دهنده پوشش دهنده تشکیل دهنده ژل پایدار کننده های کلوئیدی و ...در محصولات مختلفی نظیر فراورده های نانوایی و قنادی لبنی گوشتی سس ها و سوپ ها کاربرد داشته باشد به صورت کلی روشهایاصلاح نشاسته به چها رگروه روشهای شیمیایی فیزیکی انزیمی و ژنتیکی تقسیم می شود امروزه با پیشرفت فناوری های نوین عمل اصلاح نشاسته را می توان با روشهای جدیدی انجام داد دراین تحقیق روشها نوینی نظیر استفاده از مایکروویو اصلاح شیمیایی توسطمشتقات هگزا متیل دی ایزوسیانات اصلاح نشاسته از طریق ایجاد اتصالات عرضی توسط فسفریل کلراید اصلاح آنزیمی نشاسته کاساوا با استفاده از لیپاز قارچی نیز بیان میشود

نشاسته - اصلاح نشاسته - اتصالات عرضی