نینا دلیری - دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی
اصغر خسروشاهی - اعضای هیئت علمی دانشگاه ارومیه
زینالی
محمد علیزاده

اثرروکش هیدروکلوئید ماتریکس غذا در انتقال حرارت تاکنون بررسی نشده است علاوه براین بیشتر مطالعات مربوط به نتایج نهایی میزان جذب روغن می باشد و ارتباط بین انتقال حرارت و جرم با دریافت روغن مشخص نشده است که دراین مقاله اثر روکش هیدروکلوئید صمغ ژلان و گوار درانتقال حرارت و درطول فرایند سرخ کردن و ارتباط آن با دریافت روغن بررسی شده است. این تیمار باعث کاهش دریافت روغن و نیز ضریب انتقال حرارت می شود که این کاهش با افزایش غلظت هیدروکلوئید افزایش می یابد دریافت روغن با ضریب انتقال حرارت ارتباط چند جمله ای دارد R2<0/99 و انتقال حرارت سریع باعث افزایش میزان جذب روغن در نمونه های سرخ شده می شود.

Hydrocolloids , Frying Foods , oil uptake