سمیرا رستمی - دانشجوی دوره کارشناسی ارشد
سمیرا رستمی
محمدحسین عزیزی
پیمان مهستی

کاربرد آنزیم های گزیلانولتیک دردهه های اخیر بهدلیل اثرات بالقوه آن درپخت نان افزایش یافته است هیدرولیز آنزیماتیک پلی ساکاریدهای غیرنشاسته ای منجر به بهبود خواص رئولوژیکی خمیر و بهبود نانهای حاصله می شود تاثیر آنزیم گزیلاناز درمقدار 1و3 گرم X1,X2 به ازای 100 کیلوگرم آرد برخواص رئولوژیک خمیر مورد بررسی قرارگرفت با افزودن آنزیم گزیلاناز جذب آب نسبت به نمونه شاهد افزایش یافت زمان توسعه خمیر اختلاف معنی داری با نمونه شاهد نشان نداد با افزایش مقدار آنزیم زمان مقاومت خمیر به صورت معنی داری افزایش یافت بیشترین ارزش نانوایی مربوط به تیمار حاوی حداکثر دوز آنزیمی بود درمورد اکستنسوگراف درزمانهای مختلف استرحت تیمار حاوی 4 گرم آنزیم گزیلاناز در 100 کیلوگرم آرد کمترین مقاومت به کشش و بیشترین قابلیت کشش را نشان داد بیشترین ضریب نسبت مقاومت به کشش به کشش پذیری درتیمار شاهد مشاهده شد.

گزیلاناز - خواص رئولژیکی - خمیر نان