مرضیه حسینی نژاد - استادیار پژوهشکده علوم و صنایع غذایی
مریم محتشمی - مدیرتولید شرکت صنایع غذایی زرین تابا
سارا کمالی

امروزه تقاضا برای محصولات غذایی کم کالری با حفظ ویژگی های اولیه مانند مزه، بافت و طعم رو به افزایش است. شکر در مواد غذایی در ویژگیی هایی مانند طعم شیرین و بافت شرکت می کند، بنابراین جایگزینی و تغییر در محتوای آن می تواند موجب تغییر این ویژگی هیا گیردد. هدف از این تحقیق بررسی جایگزینی کامل ساکارز در پودر ژله با استفاده از یک شیرین کننده قوی و یک عامل حجم دهنده است به نحوی که علاوه بر داشتن طعم و عطر ،71 ،57 ، مناسب از بافت، قوام و شفافیت نمونه های ژله تجاری حاوی شکر بهره مند باشد. بدین منظور قند الکلی ایزومالت با درصد های مختلف ) 011 1 ،01 ،01 w/w %( همراه با شیرین کننده قوی سوکرالز مورد آزمون قرار گرفته و نمونیه هیای حاصیل از نظیر یوای فیزیکیی شییمیایی، میکروبی و - ارگانولپتیک مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد نمونه های ژله رژیمی با نمونه شاهد از ویژگی های کیفی مشابه بر خوردار بود.

پودر ژله، ژله رژیمی، کم کالری، ایزومالت، سوکرالز،