فریبا نقی پور - دانشگاه فردوسی مشهد
بهاره صحرائیان
مهدی کریمی
زهرا شیخ الاسلامی

ایجاد تنوع، ارتقاء کیفیت و ماندگاری آن مسئله ای است که ذهن محققان را به خود جلب کرده است. با توجه به اهمیت این موضوع، هدف این پژوهش بررسی اثر یک نوع افزودنی صنایع آردبر )امولسیفایر E471 ، داتم و سیترم( 52 و 00 دقیقه بر ، 0 درصد )بر اساس وزن آرد( در سه زمان تخمیر نهایی 00 / 0 و 52 /2 ،0/52 ، در چهار سطح 0 بهبود خواص کیفی و کمی نان ترکیبی است. در این تحقیق جهت اندازه گیری میزان تخلخل و رنگ پوسته و مغز نان از نرم افزار Image J استفاده گردید. نتایج نشان داد که خواص کیفی و کمی نان نسبت به نمونه شاهد 0 درصد و زمان / مطلوب تر شده است که در بین این سه امولسیفایر، نمونه حاوی امولسیفایر داتم در سطح 2 تخمیر نهایی 52 دقیقه، کمترین میزان سفتی، بیشترین میزان تخلخل و حجم و بهترین رنگ پوسته و مغز راداشت

نان ترکیبی، امولسیفایر، کاهش بیاتی، خواص فیزیکی