سارا اشرفیان - گروه بهداشت و کنترل کیفیت موادغذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شهرکرد، شهرکرد، ایران.
مجتبی بنیادیان - گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی ، دانشگاه شهرکرد
حمداله مشتاقی - گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی

ماست یکی از محبوب­ترین فرآورده­های لبنی است که در سراسر دنیا به طور وسیعی مصرف می­شود و با توجه به بالا بودن ارزش تغذیه­ای وجود باکتری­های مفید در آن مورد توجه فراوانی قرار گرفته است. هدف از این مطالعه، بررسی تاثیر عصاره های اتانولی و آبی موسیر بر باکتری­های آغازگر ماست (استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس) می­باشد. عصاره آبی و اتانولی موسیر به روش خیساندن استخراج گردید. سپس MIC و MBC  عصاره ها برای باکتری­های آغازگر ماست به روش میکرودایلوشن اندازه گیری شد. عصاره­ها در غلظت­های MIC به همراه سه درصد مایه ماست به شیر اضافه شدند. شیرهای تلقیح شده در دمای ۴۵ درجه سانتی­گراد تا رسیدن به ۴/۴ pH=، گرمخانه­گذاری شده و سپس در دمای چهار درجه سانتی­گراد نگه­داری شدند. آزمون­ها در روزهای یک، سه، هفت و ۱۴ شامل اندازه گیری pH، اسیدیته و شمارش باکتری­های آغازگر روی نمونه ها انجام شد. نتایج نشان داد در روزهای مختلف، اسیدیته و pH گروه­های عصاره نسبت به گروه­ کنترل دارای اختلاف آماری معنی­دار بودند (p <۰/۰۵). آزمون شمارش باکتری­های آغازگر در روزهای یک، سه، هفت و ۱۴، گروه های تیمار نسبت به گروه کنترل دارای اختلاف آماری معنی­دار بودند (p <۰/۰۵). نتایج مطالعه­ نشان دهنده اثر مهار کننده بیشتر عصاره آبی موسیر بر باکتری­های آغازگر ماست نسبت به عصاره اتانولی موسیر بود (p<۰.۰۵). بطور کلی نتایج این مطالعه نشان داد باکتری­های آغازگر در ماست موسیر تا روز ۱۴ نگهداری در یخچال زنده و فعال بوده و می­تواند اثرات پروبیوتیکی باکتری­های آغازگر ماست را به مصرف کننده انتقال دهد.

عصاره, موسیر, باکتری های آغازگر, ماست