ربابه سقایی - کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
علی معتمدزادگان - استادیار دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
مسعود رضایی - دانشیار دانشگاه تربیت مدرس نور

نیاز روزافزون جهان به مواد غذایی و اندیشه کسب درآمد هرچه بیشتر از عناصر مواد غذایی و ایجاد اشتغال موجب رشد و توسعه تکنولوژی فراوری شیلاتی و گوشتی در جهان شده است دراین خصوص توجه بسیاری برآماده سازی پروتئین ها با ویژگی کاری بهبود یافته معطوف است لذا دراین تحقیق اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز بربهود خواص امولسیون کننگی پروتئین ماهی فیتوفاگ بررسی شد بدین منظور پروتئین های میوفیبریلار گوشت ماهی فیتوفاگ پس از استخراج درغلظت های مختلف آنزیم ترانس گلوتامیناز 0و0/25 و 0/63 و 1/01 و 1/25 یونیت برمیلی گرم پروئین دماهای 5و13و25و36و45 درجه سانتی گراد و مدت زمان 30 و 109 و 225 و 341 و 420 دقیقه با استفاده از طرح آزمایشی RSM درقالب طرح مرکب مرکزی CCD تیمار داده شد. نتایج نشان داد فعالیت آنزیم زمان و دما فاکتورهای تاثیر گذاری برپایداری حجم امولسیون درمدت 48 ساعت می باشند که روند افزایش حجم امولسیون پروتئین ماهی فیتوفاگ در محدوده بهینه دما و زمان فعالیت آنزیم میب اشد احتمالا فعالیت آنزیم ترانس گلوتامیناز سبب افزایش اتصالات عرضی درساختمان پروتئین و بهبود پایداری امولسیون می شود.

آنزیم ترانس گلوتامیناز ـ پروتئین میوفیبریلار ـ پایداری حجم امولسیون