سیما یساری - کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی
صدیف آزادمرددمیرچی - استادیار دانشگاه تبریز
رضا اسماعیل زاده کناری - استادیار دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

اکسیداسیون لیپیدها به دلیل تشکیل ترکیبات سمی و رادیکال آزاد درحین پخت و فراوری سلامت تغذیه انسان را مورد تهدید قرار میدهد با توجه به اثرات نامناسب آنتی اکسیدانهای مصنوعی برروی سلامت انسان و امکان سرطان زایی امروزه استفاده از آنتی اکسیدانهای طبیعی به عنوان جایگزین دربسیاری از کشورها مورد توجه قرارگرفته است پوست پرتقال حدود نیمی از جرم میوه کامل را داراست دارای بالاترین میزان فلاونوئید نسبت به بخشهای دیگر آن است دراین تحقیق استخراج عصاره پوست پرتقال تامسون با حلال متانول انجام گرفت میزان کل ترکیبات فنولیک موجود درعصاره طبق روش فولین سیو کالتو تعیین شد سپس برای بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره های انتخابی غلظت های مختلفی از عصاره به روغن کانولای بدون انتی اکسیدان اضافه شدند. و از طریق اندازه گیری اعداد پراکسید یدی و درصد اسیدهای چرب آزاد نمونه های روغن طی ذخیره سازی دردمای 45 درجه سانتی گراد درمدت 5 ماه مورد ا رزیابی قرارگرفتند و با آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ مقایسه شدند. نتایج نشان دهنده آن بود که غلظت های مختلف عصاره پوست تاثیر معنی داری ) 1 p<% برروی اندیس پراکسید نمونه های روغن طی ذخیره سازی دارد.

پرتقال تامسون ـ ترکیبات فنولی ـ استخراج ـ فعالیت آنتی اکسیدانی ـ روغن کانولا