سیما شمسایی - دانشآموخته کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان
سیدمحمدعلی رضوی - عضو هیات علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی- دانشگاه فردوسی
اسماعیل عطای صالحی - عضو هیات علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان
بهاره عمادزاده - دانشآموخته کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان

سس مایونز یک امولسیون روغن در آب است که با استفاده از یک امولسیفایر و یک ماده تثبیت کننده پایدار شده است. برای افزایش ویسکوزیته و در نتیجه ثبات امولسیونها علاوه بر زرده تخم مرغ معمولاً از صمغها و هیدروکلوئیدها استفاده میشود. هدف از این تحقیق بررسی تاثیر دو صمغ گزانتان و دانه ریحان در سه غلظت 0/45,0/6 ,0/75 به عنوان جایگزین چربی در سس مایونز کم چرب و بررسی پارامترهای رنگ، خامه ای شدن و توزیع اندازه ذرات در نمونههای سس مایونز کم چرب بوده است. نتایج نشان داد که پس از 30 روز نگهداری در دمای یخچال ، پدیده خامه ای شدن در هیچ کدام از نمونههای مایونز کم چرب مشاهده نشد. بیشترین و کمترین مقدارL*به ترتیب در نمونه حاوی 0/45 درصد صمغ گزانتان و 0/45درصد صمغ دانه ریحان مشاهده شد. با افزایش غلظت صمغ از 0/45 تا 0/75 درصد، مقدار اندازه ذرات سس مایونزافزایش یافت. کمترین قطر متوسط ذره به سس مایونز حاوی0/45 درصد صمغ دانه ریحان تعلق گرفت.

امولسیون ، جایگزین چربی، پردازش تصویر