ناصر رضاپورتکانلو - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی ، دانشگاه آزاد اسلامی
محمد دانشی - دکترای تخصصی صنایع غذایی ، دانشگاه آزاد اسلامی

استفاده از پروبیوتیک ها در صنایع غذایی به دلیل ویژگی های سلامتی بخش آنها به سرعت در حال توسعه است. اکثرپروبیوتیک ها به گروه لاکتوباسیل ها و بیفیدوباکتر ها تعلق داشته و دارای اثرات سلامتی بخش متعددی نظیر نگهداری ازسیستم روده ای ، تحریک سیستم ایمنی، کاهش کلسترول، تنظیم فشار خون و اثر ضد سرطانی هستند. ویژگی های سلامتی بخش پروبیوتیک ها هنگامی اشکار می شود که به صورت زنده و به تعداد کافی cfu/gr 10 6-10 7 مصرف شده و به روده بزرگ برسند. بنابراین پایداری آنها در برابر شرایط محیطی محصول و دستگاه گوارشی از اهمیت ویژه ای برخوردار است. زنده مانی این باکتری ها تحت تأثیر عوامل متعددی از قبیل فرمولاسیون، شرایط فرایند، شرایط نگهداری مانند دما و نوع بسته بندی PH پایین معده و نمک های صفراوی قرار می گیرد که باید با روش های مناسب، پایداری آنها افزایش یابد. یکی از جدیدترین روش ها برای افزایش پایداری پروبیوتیک ها بکارگیری فن آوری میکروانکپسولاسیون یا ریزپوشانی است. در این تکنیک پروبیوتیک ها داخل یک پوشش خاص محصور م یشوند تا از صدمات وارده به آن ها در امان باشند . از ترکیبات مختلفی برای پوشش پروبیوتیک ها استفاده می شود که رایج ترین آنها عبارتند از : آلژینات ها، نشاسته، گزانتان، ژلان، کاراگینان، ژلاتین، سلولز، چیتوزان، پروتئین شیر و موم ها .این پوشش ها تحت شرایط ویژه ای مثل دما ذوب شدن pH، فشار و... محتویات خود را رها م یکنند. ریزپوشانی به شیوه های مختلفی م یتواند صورت بگیرد که مهم ترین آن ها در مورد پروبیوتیک ها روش های اکستروژن، امولسیون و خشک کردن با روش های پاششی، تصعیدی و بستر سیال است

ریزپوشانی، پروبیوتیک، خشک کردن، اکستروژن