فهیمه توریان - گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تخصصی فناوری های نوین آمل، آمل، ایران
فائزه شاهمردانی - دانشجوی کارشناسی ارشد گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تخصصی فناوری های نوین آمل، آمل، ایران
مریم عزیزخانی - گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تخصصی فناوری های نوین آمل، آمل، ایران

گوشت طیور فسادپذیری بالا داشته و با نگهداری نامناسب سریعا فاسد می شود. یکی از راه های نگهداری این محصول، استفاده ازپوشش های طبیعی نظیر نشاسته می باشد. هدف از این مطالعه بررسی اثر پوشش خوراکی نشاسته حاوی عصاره زرشک بر روی خواصحسی گوشت مرغ آماده مصرف بود. تیمارهای بررسی حاضر شامل: کنترل، نمونه های حاوی نشاسته ۳ درصد، نشاسته ۵ / ۳ درصد ، ۲درصد عصاره زرشک و ۵ / ۳ درصد نشاسته + ۲ درصد عصاره زرشک بودند. سپس به مدت ۱۲ روز در دمای یخچال (۴ ± ۱ درجهسانتیگراد) نگهداری شدند و آنالیزهای حسی صورت گرفت. نتایج نشان داد تیمار حاوی نشاسته ۵ / ۳ درصد به همراه عصاره ۲ درصدبیشترین امتیاز را بدست آورد و میتوان به عنوان نگهدارنده در موادغذایی جهت بهبود خواص حسی و افزایش ماندگاری استفاده کرد.

نشاسته، عصاره زرشک، گوشت مرغ، خواص حسی