سید امیر توکلی لاهیجانی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
فخری شهیدی - ۱- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
محمود حبیبیان - گروه مهندسی شیمی، پژوهشکده نفت، پژوهشگاه شیمی و مهندسی شیمی ایران، تهران، ایران
آرش کوچکی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.

نظر به اهمیت نقش گلوتن در محصولات غلهای به ویژه نان و ضرورت اصلاح آرد، ارایه یک روش ساده، اقتصادی و کارا به منظور بهبود کیفیت تکنولوژیکی گندم و نان تولیدی، همچنان یک چالش مهم و بحث برانگیز می باشد. در این پژوهش تاثیر تکنولوژی نوین پلاسمای غیرحرارتی بر بهبود ویژگیهای فیزیکو شیمیایی و عملکردی آرد گندم بررسی شد. بدین منظور آرد گندم با گلوتن متوسط تهیه و تحت تاثیر زمان اعمال تیمار پلاسمای سرد (زمان صفر، ۲، ۴، ۶، ۸ و ۱۰ دقیقه) قرار گرفتند. نتایج آزمونهای فیزیکوشیمیایی نشان داد که با افزایش زمان اعمال تیمار پلاسما، مقدار pH و رطوبت کاهش اما مقدار گلوتن مرطوب، اندیس گلوتن و حجم رسوب زلنی افزایش یافت، اندازهگیری پارامترهای کیفی و عملکردی آرد گندم نشان داد پارامتر L*، درصد نشاسته آسیبدیده، اندیس حلالیت، ظرفیت جذب آب و روغن و قدرت تورم آرد گندم افزایش معنیداری (۰۵/۰>P) یافت، در حالی که پارامترهای a*، b* و عدد فالینگ کاهش معنیداری (۰۵/۰>P) پیدا کرد. بنابراین می توان از تکنولوژی نوین پلاسمای سرد به ویژه زمان ۸ دقیقه در بهبود ویژگیهای کیفی و عملکردی آرد گندم استفاده نمود.

آرد, اصلاح, پلاسمای غیر حرارتی, گلوتن, گندم