زهرا شیخ الاسلامی - مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران.
مهدی کریمی - مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران.
بهاره صحرائیان - گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی خراسان رضوی، مشهد، ایران.

هدف از این پژوهش جایگزینی آرد گندم (صفر، ۱۵ و ۳۰ درصد) با آرد تریتیکاله در دونات بود که به منظور بهبود ویژگیهای دونات از صمغ ریحان (صفر، ۵۰/۰ و ۱  درصد) و اسانس هل سبز (۵۰، ۱۰۰، ۱۵۰ و ۲۰۰ پی پی ام) استفاده شد. نتایج نشان داد، نمونه حاوی ۱۵ درصد آرد تریتیکاله و ۵۰/۰ درصد صمغ دارای بیشترین حجم مخصوص (۴/۳ سانتیمترمکعب بر گرم) و نسبت شاخص تخلخل (۸۱/۰) و کمترین سفتی بافت پس از یک هفته نگهداری (۹۱/۱۱ نیوتن) بود و به عنوان بهترین نمونه معرفی شد. همچنین نتایج حاکی از کاهش ۸۳/۲۹ درصدی محتوی روغن بهترین نمونه در مقایسه با شاهد بود. رطوبت نمونه ذکر شده یک هفته پس از تولید ۰۹/۲۱ درصد و میزان مولفه رنگی L*، a* و b* آن به ترتیب ۲۷/۵۵، ۸۶/۸ و ۹۱/۱۱ بود. نتایج فاز دو نشان داد، اسانس هل سبز در تمامی غلظتها دارای فعالیت آنتیاکسیدانی بودند. نتایج شمارش کپک و مخمر نیز حاکی از آن بود میزان رشد کپک و مخمر نمونههای حاوی۱۰۰، ۱۵۰ و ۲۰۰ پی پی ام اسانس هل طی ۱۵ روز نگهداری در مقایسه با نمونه فاقد اسانس به ترتیب ۰۵/۵۱، ۰۳/۵۳ و ۷۵/۶۳ درصد کمتر بود. بهترین نمونه به لحاظ فعالیت آنتیاکسیدانی و کاهش رشد کپک و مخمر نمونه حاوی ۱۵ درصد آرد تریتیکاله، ۵۰/۰ درصد صمغ و ۲۰۰ پی پی ام اسانس بود. اما نمونه حاوی ۱۵ درصد آرد تریتیکاله، ۵۰/۰ درصد صمغ و ۱۰۰ پی پی ام اسانس از بیشترین امتیاز پذیرش کلی، کمترین میزان محتوی روغن و سفتی بافت، بیشترین حجم و تخلخل برخوردار بود.

دونات, محتوی روغن, صمغ ریحان, آرد تریتیکاله, فعالیت آنتیاکسیدانی