علی باقری - گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
جمشید فرمانی - گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
عیسی فتح الهی - گروه صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی ممقان

در این تحقیق، خصوصیات عملکردی (حل پذیری، قابلیت نگهداری آب و روغن، شاخص فعالیت امولسیفیایری و ظرفیت کف کنندگی) ایزوله های پروتئین استخراج شده از هسته لیموترش مورد مطالعه قرار گرفت. بر اساس نتایج بدست آمده، کمترین میزان حل پذیری، قابلیت نگهداری آب و روغن، شاخص فعالیت امولسیفیایری و ظرفیت کف کنندگی ایزوله های پروتئین در ۴ pH مشاهده گردید که به عنوان نقطه ایزوالکتریک ایزوله های پروتئین هسته لیموترش تشخیص داده شد. حل پذیری، قابلیت نگهداری آب و روغن، شاخص فعالیت امولسیفیایری و ظرفیت کف کنندگی درpH بالاتر یا پایین تر از نقطه ایزوالکتریک افزایش یافت. علاوه بر این، پیش تیمار مایکروویو بر روی خصوصیات عملکردی ایزوله های پروتئین تاثیر مثبت داشت.

هسته لیموترش، ایزوله پروتئین، مایکروویو، خواص عملکردی