بهبود خواص فیزیکوشیمیایی و حسی کیک اسفنجی با استفاده از آرد ازگیل وحشی و آرد جوانه گندم
محل انتشار: پژوهشنامه حلال، دوره: 5، شماره: 2
سال انتشار: 1401
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 137
نسخه کامل این مقاله ارائه نشده است و در دسترس نمی باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
این مقاله در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_JHALAL-5-2_004
تاریخ نمایه سازی: 30 مهر 1401
چکیده مقاله:
مقدمه: امروزه بهبود ارزش غذایی فرآورده های غلات به عنوان مواد غذایی پرمصرف مورد توجه محققین قرارگرفته است. افزودن فیبر و منابع پروتئینی به کیک می تواند سبب کاهش محتوای کالری و افزایش ارزش غذایی آن شود.روش ها: در این پژوهش تاثیر اختلاط آرد ازگیل وحشی و آرد جوانه گندم بر برخی از خصوصیات فیزیکوشیمیایی کیک اسفنجی شامل pH، رطوبت، خاکستر، پروتئین، چربی، حجم و فیبر و آزمون های حسی شامل بافت، رنگ، عطر و بو، مزه و پذیرش کلی مورد بررسی قرار گرفته است.نتایج: نتایج تجزیه واریانس داده ها در قالب طرح کاملا تصادفی در سطح پنج درصد (p<۰.۰۵) نشان داد که نسبت های مختلف آرد ازگیل وحشی و ارد جوانه گندم به عنوان جایگزین بخشی از آرد گندم بر روی صفات کمی و کیفی کیک بدست آمده از قبیل میزان حجم، چربی، پروتئین، رطوبت، خاکستر و فیبر تاثیر معنی داری (p<۰.۰۵) داشته است. بهینه سازی فرمولاسیون کیک به منظور تولید محصولی فراسودمند، با استفاده از ویژگی های بررسی شده، ارزیابی حسی و حدود تعیین شده نشان داد که افزودن ۴۰ گرم آرد ازگیل وحشی و ۶۰ گرم آرد جوانه گندم به ۱۰۰ گرم آرد گندم (نسبت آردهای مصرفی به ترتیب ۲۰%، ۳۰%و ۵۰%) با هدف افزایش میزان پروتئین و فیبر، ترکیب مناسبی برای تولید یک فراورده مغذی می باشد.نتیجه گیری: با توجه به نتایج بدست آمده با افزودن آرد ازگیل وحشی و آرد جوانه گندم به کیک در سطوح مناسب میتوان محصولی فراسودمند با ویژگیهای مطلوب تهیه نمود.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
معصومه قطبی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد چالوس، ایران.
لیلا امیدوار لنگرودی
گروه مهندسی شیمی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد چالوس، ایران.