حسن رضایی سرپیری - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه صنایع غذایی ، موسسه آموزش عالی تجن، قائمشهر، ایران
اسماعیل زکی پور - استادیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی تجن، قائمشهر، ایران

هدف از این پژوهش مقایسه اثر دو روش تولید سنتی (غیر پاستوریزاسیون) و پاستوریزاسیون و همچنین مقایسه اثر دو روشنگهداری در دمای محیط و دمای یخچال بر روی برخی ترکیبات فیزیکوشیمیایی آب نارنج و انتخاب بهترین شرایط نگهداری آبنارنج پس از تولید می باشد. به این منظور آب نارنج حاصل از دو مرحله فرایند، در شیشه های کهربایی و غیر قابل نفوذ به اکسیژن،به مدت ۶ ماه ، در دو دمای ، دمای محیط C ۲۳ و دمای یخچال ( ۲±۴ C ) انبار گذاری گردید و مقدار فاکتورهای تغییراتویتامین ث، PH ، بررسی تغییرات رنگ (ارزش های روشنایی، قرمزی سبزی، آبی زردی، اشباعیت و اختلاف رنگ) مواد جامد محلول و شاخص قهوه ای شدن به ازای هر دو ماه یک بار در طول ۶ ماه اندازه گیری شد. نتایج حاصل توسط نرم افزار آماریspss در قالب طرح آماری کاملا تصادفی ساده انجام شد و جهت معنادار بودن اثر فاکتور دما، زمان و فراوری حرارتی بر رویویژگی های فیزیکوشیمیایی آب نارنج درسطح اطمینان ۹۵ % انجام شد و تفاوت بین میانگین ها با استفاده از آزمون چند دامنه ایدانکن صورت گرفت. نتایج نشان دادند که افزایش زمان نگهداری سبب تغییرات معنا دار رنگ محصول و قهوه ای شدن و کاهشویتامین ث در آب نارنج مشاهده شد. نتایج نشان دادند که میزان روشنایی رنگ آب نارنج با افزایش دما و زمان فرایند، کاهش یافت.اختلاف کل رنگ آب نارنج طی فرایند حرارتی افزایش یافت.

آب نارنج، تغییرات رنگ، ویتامین ث، نگهداری