اشرف گوهری - استادیار گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی بهار، دانشگاه بوعلی سینا همدان، ایران
زهرا ممیوند - دانشجوی ارشد گرایش فناوری مواد غذایی، دانشکده صنایع غذایی بهار، دانشگاه بوعلی سینا همدان، ایران

هیدروکلوئیدها در ویژگی های بافتی و ظاهر محصول تاثیرگذار هستند. استفاده از هیدروکلوئیدها به دلیل ویژگی های ساختاری و اتصال با آب، در تولید محصولات پخت بدون گلوتن، جایگزین مناسبی برای گلوتن می باشند. در صنعت پخت از هیدروکلوئیدها برای بهبود ویژگی عمل آوری و افزایش تحمل تخمیر، بهبود کیفیت نان تازه و افزایش ماندگاری نان استفاده می شود. هیدروکلوئیدها با جذب آب سبب افزایش ویسکوزیته و پایداری سیستم های غذایی می شوند. هدف از این پژوهش استفاده از صمغ های مختلف در غلات و محصولات تولید شده از آرد گندم وسایر غلات جهت افزایش مدت زمان ماندگاری و کاهش سرعت بیاتی می باشد.

هیدروکلوئید، صمغ، نان، بافت