آسیه حسن زاده - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی بصیر، آبیک
فرزانه کوهکن - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی بصیر، آبیک

مصرف انواع غذاهای با محتوای اسیدهای چرب اشباع بالا و ترانس موجب رسوب اسیدهای چرب اشباع در رگها، آترواسکلروز، تنگی و انسداد عروق قلب و سکته قلبی می شود. یکی از راهکارهای موثر در زمینه کاهش میزان چربی های اشباع و ترانس، ایجاد ساختار و بافت در روغن های مایع می باشد. ارگانوژل های خوراکی با به دام انداختن روغن های مایع گیاهی (با اشباعیت کمتر و بدون ترانس) در یک شبکه ساختار یافته (نظیر بیوپلیمرها)، ساختار ژل مانندی را ایجاد می کنند که اولئوژل نام دارد. اولئوژل ها بدون تغییر در ساختار اسیدچرب، منجر به عدم تولید اسیدهای چرب ترانس و اشباع شده و می توانند در فرمولاسیون محصولات مختلف با موفقیت و با حفظ ویژگی های کیفی محصولات غذایی مورد استفاده قرار بگیرند. در این مقاله به بررسی اولئوژل و کاربرد های آن در فرمولاسیون مواد غذایی می پردازیم.

اولئوژل، ارگانوژل، اسید چرب اشباع، اسید چرب ترانس