محمدجواد شکوری - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، ایران
زینب قناعتی - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، ایران
زهرا شجاعی - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، ایران

افزایش تقاضای مصرف کنندگان برای استفاده از مواد غذایی بدون نگهدارنده یا نگهدارنده های طبیعی تا حد ممکن، صنایع غذایی را الزام به بکارگیری از نگهدارنده هایی با منشا گیاهی کرده است. استفاده از مواد طبیعی به عنوان ترکیبات ضد میکروبی روشی موثر برای کنترل حضور باکتری های بیماری زا و نیز افزایش ماندگاری غذاهای فراوری شده به نظر می رسد. از جمله ترکیبات طبیعی که می توانند به عنوان نگهدارنده در مواد غذایی به کار روند اسانس های گیاهی هستند. اسانس ها دارای ترکیبات مهم فرار با فعالیت های زیستی متنوع مانند خاصیت ضد میکروبی هستند. با در نظر گرفتن اثرات ضد میکروبی موثر اسانس های گیاهی، آن ها قابل استفادهبه عنوان جایگزین مواد شیمیایی ضد میکروبی در صنایع غذایی می باشند. با توجه به مقادیر بسیار کم مورد استفاده از اسانس ها جهت مهار رشد باکتری ها، به احتمال زیاد اثرات نامطلوب محسوسی بر خواص ارگانولپتیک مواد غذایی ایجاد نخواهد شد. بنابراین میتوان با پیوند دادن گیاهان دارویی و خواص سلامتی بخش آنها با صنعت غذا نه تنها سلامت مصرف کننده را تضمین کرد؛ بلکه با وجود ترکیبات معطر در ترکیبات ثانویه گیاه، باعث بهبود عطر و طعم غذا و رضایت مندی مصرف کننده شد. در این مطالعه مختصری به بررسی امکان استفاده از اسانس های طبیعی به عنوان نگهدارنده ها و عوامل ضدباکتری در مواد غذایی پرداخته ایم.

اسانس، ضد باکتری، نگهدارنده طبیعی