اکرم پزشکی - هیات علمی دانشگاه تبریز
حسام دلیری - فارغ التحصیل کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران.
مریم محمدیی - گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه تبریز
حامد همیشه کار - استاد گروه فارماسیوتیکس مرکز تحقیقات کاربردی دارویی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز
حسین بیرامی - استادیار مرکز ملی تحقیقات شوری. سازمات تحقیقات آموزش و ترویج کشاورزی

زمینه مطالعاتی: گیاه کینوا با دارا بودن درصد بالایی از پروتئین، مواد مغذی و اسیدآمینه های ضروری دارای خواص فیزیکو شیمایی، عملکردی و آنتی اکسیدانی مطلوب بوده و هیدرولیزات پروتئینی حاصل از آن می توانند به عنوان منابع غذایی زیست فعال در محصولات عملگرا استفاده شوند. هدف: هدف از پژوهش حاضر، بررسی خواص فیزیکوشیمیایی کینوا به عنوان یک منبع پروتئینی مهم به عنوان جایگزین گندم جهت غلبه بر مشکلات بیماران سلیاک است. روش کار: در این مطالعه به استخراج پروتئین دانه کینوا، بررسی پروفایل اسیدآمینه و در ادامه بررسی خصوصیات طیف سنجی فروسرخ کنسانتره پروتئینی و پپتیدهای زیست فعال حاصل از هیدرولیز آن با آنزیم پانکراتین، حل شوندگی و خواص آنتی اکسیدانی پرداخته شده است. نتایج: نتایج در قالب طرح کاملا تصادفی در سطح معنی داری ۵% میزان رطوبت را ۳۶/۹، خاکستر ۲۹/۲، فیبر خام ۶/۴، پروتئین ۵۱/۱۲، چربی ۳۶/۵ و کربوهیدرات ۴۸/۷۱ درصد نشان داد. بیشترین درصد اسیدآمینه کینوا را اسیدآمینه های گلوتامیک اسید و لیزین تشکیل داد ولی از نظر آمینواسیدهای گوگردی کمبود وجود داشت. بیشترین میزان درجه هیدرولیز معادل ۱۷/۱۹ درصد پس از گذشت ۱۸۰ دقیقه بود. پپتیدهای کینوا در محدوده pH ایزوالکتریک دارای کمترین میزان حل شوندگی بودند . پپتید های زیست فعال کینوا موجب احیای رادیکال DPPH شدند و فعالیت آنتی اکسیدانی بالا داشتند (۸/۶۷ درصد پس از ۶ ساعت هیدرولیز و پس از۸ ساعت به ۸/۵۹ درصد کاهش یافت). نتیجه گیری نهایی: در کل می توان نتیجه گیری کرد گیاه کینوا با دارا بودن درصد بالایی از پروتئین دارای خواص فیزیکو شیمایی، عملکردی و آنتی اکسیدانی مطلوب بوده و پپتید های حاصل از آن می تواند به عنوان منابع غذایی زیست فعال در محصولات عملگرا استفاده شود.

کینوا, پانکراتین, پپتید زیست فعال, طیف سنجی فروسرخ, فعالیت آنتی اکسیدانی