منیره پور صالحی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه
فریبا زینالی - عضو هییت علمی دانشگاه ارومیه
محمد علیزاده خالدآباد - گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه ارومیه
هادی الماسی - دانشگاه ارومیه

زمینه مطالعاتی: از راهکارهای مناسب جهت تولید غذاهای فراسودمند، استفاده از منابع مختلف فیبری جایگزین، همچون کینوا می باشد. هدف پژوهش: در این تحقیق امکان تولید سوسیس کم چرب با افزودن آرد کینوا و بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی آن مورد مطالعه قرار گرفت. روش کار: سوسیس کم چرب حاوی ۱۰-۵ % کینوا تولید و سپس خصوصیات تغذیه ای و فیزیکوشیمایی (حفظ رطوبت، جذب چربی ، افت پخت، فعالیت آنتی اکسیدانی، میزان خاکستر)، بافتی، رنگ و حسی نمونه های تولیدی در طی ۳۰ روز نگهداری در دمای C°۴ مورد بررسی قرار گرفت. برای ارزیابی و مدل سازی تاثیر فاکتور های مورد مطالعه بر شاخص های کیفی و کمی از روش سطح پاسخ RSM طرح Behnken-Box استفاده گردید. نتایج: نتایج به وضوح نشان داد که کاربرد آرد کینوا و افزایش سطوح مصرف آن سبب افزایش ظرفیت آنتی اکسیدانی، میزان چربی و رطوبت نمونه های تولیدی شد(p <۰.۰۵). علاوه بر این نتایج نشان داد که آرد کینوا سبب افزایش میزان مولفه های رنگی a* و b* سوسیس های کم چرب تولیدی شد. بهینه سازی نیز بر اساس حداقل میزان خاکستر، چربی، افت پخت و حداکثر میزان رطوبت، اسیدیته، ظرفیت آنتی اکسیدانی، شاخص قرمزی، سختی و پذیرش کلی انجام شد. نمونه ای که حاوی % ۲۶۸/۵ کینوا، ۵% روغن، % ۸۵۷/۱ آرد و مدت زمان نگهداری، روز بعد از ۲۹ بود، به عنوان نمونه بهینه توسط داوران انتخاب گردید. نتیجه گیری نهایی: به طور کلی نتایج این پژوهش نشان داد که افزودن ۵% آرد کینوا به فرمولاسیون سوسیس می تواند به تولید یک محصول فراسودمند جدید با چربی کاهش یافته منجر شود.

کینوا, سوسیس فراسودمند, کم چرب, فعالیت آنتی اکسیدانی