الناز نظری - دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران
مهدی قره خانی - عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز

زمینه مطالعاتی: سلیاک یک بیماری روده ای می باشد که می تواند به علت عوامل ژنتیکی، ایمونولوژیکی یا زیست محیطی به وجود آید و تنها درمان موثر برای این بیماری پیروی از رژیم غذایی بدون گلوتن در تمام طول عمر بیمار است. به همین دلیل هدف از این مطالعه بررسی جایگزینی آرد برنج با آرد ماش خام و جوانه زده شده بود. روش کار: در این پژوهش تاثیر ۴ سطح ماش خام و جوانه زده (۵، ۱۰، ۱۵ و ۲۰ درصد) روی درصد افت پخت، تخلخل، میزان چربی، شاخص L*، حجم مخصوص، ترکیبات فنولی، سختی و پذیرش کلی نان حجیم بدون گلوتن بر پایه آرد برنج در قالب طرح کاملا تصادفی با ۹ تیمار مورد بررسی قرار گرفت. نتایج: بر اساس نتایج این پژوهش مشخص گردید که افزایش در میزان آرد ماش و همچنین آرد ماش جوانه زده تا غلظت ۱۵ درصد به خمیر نان منجر به کاهش غیرمعنی دار میزان افت پخت گردید ولی با افزایش هرچه بیشتراین ترکیبات در فرمولاسیون نان میزان افت پخت افزایش یافت.از طرفی نتایج نشان داد که استفاده از آرد ماش خام و جوانه زده نسبت به نمونه شاهد منجر به افزایش میزان تخلخل نمونه ها شد و کمترین میزان شاخص L* نمونه ها هنگامی به دست آمد که در فرمولاسیون نان های تولیدی ۲۰ درصد آرد ماش خام استفاده شده بود. با افزایش آرد ماش (خام و جوانه زده) در فرمولاسیون، میزان چربی، ترکیبات فنولی و سختی نمونه ها افزایش یافت و بیشینه میزان پذیرش کلی از دید ارزیاب ها، متعلق به نمونه حاوی ۱۰ درصد آرد ماش خام بود. نتیجه گیری نهایی: در نهایت با توجه به این مطالعه می توان بیان داشت که استفاده از آرد ماش خام تا ۱۰ درصد و آرد ماش جوانه زده تا ۵ درصد برای تولید نان حجیم بدون گلوتن بر پایه آرد برنج بسیار مفید است.

نان بدون گلوتن, برنج, آرد ماش, جوانه زده, ترکیبات فنولی