راضیه شفیعی جم - صنایع غذایی، دانشکده فتی و مهندسی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرضا، ایران
لیلا لک زاده - گروه صنایع غذایی، دانشکده فنی و مهندسی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرضا، ایران

زمینه مطالعاتی: نان در طی نگهداری به دلیل تغییرات فیزیکی شیمیایی و میکروبی ضایعات زیادی تولید می نماید. هدف: هدف از انجام این پژوهش بهبود ماندگاری و کیفیت نان تافتون با استفاده از اسانس مرزه و اینولین بود. روش کار: بنابراین در فرمولاسیون نان تافتون، از اسانس مرزه به میزان ۰۳/۰، ۰۵/۰ و ۰۷/۰ درصد، اینولین در مقادیر ۵/۰، ۱ و ۵/۱ درصد و ترکیب حاوی ۵/۰ درصد اینولین و ۰۵/۰ درصد اسانس استفاده شد. سپس بر روی این تیمارها آزمون-های میکروبی، فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی صورت گرفت. نتایج: نتایج حاصل از آزمون های نان در طی ۱۲ روز نگهداری در یخچال نشان داد که با افزایش غلظت اسانس مرزه، ماندگاری میکروبی نان افزایش می یابد بطوریکه تیمار حاوی ۰۷/۰ درصد اسانس مرزه با کمترین تغییرات pH توانست ماندگاری میکروبی نان را تا روز ۹ با تعداد کپک و مخمر cfu/g ۷۰ حفظ نماید. با افزایش غلظت اینولین نیز بدلیل حفظ رطوبت، سفتی بافت نان کمتر و بیاتی به تعویق افتاد. تیمار حاوی ۵/۱ درصد اینولین بیشترین رطوبت (۶۸/۰±۳۲/۲۵ درصد وزنی) و کمترین سفتی (۵/۰±۱/۳۹۹ گرم نیرو) را در روز دوازدهم به خود اختصاص داد. همچنین تیمارهای حاوی اینولین نسبت به نمونه شاهد دارای تعداد کپک و مخمر کمتری بصورت معنی دار در تمام روزها بودند. تیمار ترکیبی حاوی اینولین و اسانس مرزه نیز علاوه بر کسب بیشترین میزان مقبولیت از نظر حسی، توانست از نظرویژگی های میکروبی و به تعویق انداختن بیاتی بطور همزمان، به عنوان تیمار مطلوب انتخاب گردد. نتیجه گیری نهایی: بکارگیری افزودنی های طبیعی مکمل با هم، در نسبت مناسب می توانند سبب تولید نانی با ویژگیهای کیفی و سلامت بخشی مناسب برای مصرف کنندگان گردند. بر این اساس، تیمار ترکیبی ۵/۰ درصد اینولین و ۰۵/۰ درصد اسانس مرزه به عنوان تیمار مطلوب معرفی می گردد.

اسانس , اینولین , بیاتی , نان مسطح