سعید داداشی - عضو هیئت علمی دانشگاه تبریز
مهسا ارشادفرکار - گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران
جلال دهقان نیا - دانشگاه تبریز
مریم خاکباز حشمتی - گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران

با توجه به جایگاه تغذیه ای و اثرات سلامتی بخش تمشک به عنوان میوه ای سرشار از ترکیبات مغذی، پودر حاصل از آن نیز می تواند ضمن دارا بودن این ترکیبات، به افزایش تنوع و مصرف محصولات تمشک منجر شود. در مطالعه حاضر سینتیک خشک شدن تمشک به روش فوم مت و خواص فیزیکی شیمیایی پودر حاصل، تحت تاثیر سرعت هوا مورد بررسی قرار گرفت. برای تهیه فوم از اوالبومین و متیل سلولز هر کدام با غلظت ۵/۰% به ترتیب به عنوان عامل فوم ساز و عامل پایدار کننده فوم استفاده شد. فوم تهیه شده در ضخامت ۷ میلی متر بر روی پلیت آلومینیومی گسترده شده و در یک خشک کن کابینتی با هوای داغ در دمای ۷۰ درجه سلسیوس و سرعت های ۲ تا ۴ متر بر ثانیه خشک گردید. نتایج نشان داد که ضریب انتشار موثر رطوبت در بازه ۸- ۱۰×۳۹۱/۱ تا ۸- ۱۰×۷۲۳/۱ متر مربع برثانیه بود و افزایش سرعت هوای خشک کردن از ۲ تا ۳ متربرثانیه و ۳ تا ۴ متر بر ثانیه، تاثیر معنی داری بر آن داشت (۰۵/۰p <). با این حال، افزایش سرعت هوای خشک کردن بر محتوای رطوبت، نسبت رطوبت و نرخ خشک شدن محصول در حین خشک شدن، تاثیر معنی داری نداشت (۰۵/۰p>). تغییرات شاخص کار و نسبت هوسنر در سرعت های مختلف خشک کردن از لحاظ آماری معنی دار بود (۰۵/۰p <) و افزایش سرعت هوا از ۲ تا ۳ متر بر ثانیه، سبب کاهش مقادیر آن ها گردید که نشانگر بهبود جریان پذیری پودر در سرعت هوای ۳ متربرثانیه بود. همچنین، مقادیر میانگین محتوای رطوبت پودر، شاخص حلالیت در آب، شاخص جذب آب، شاخص کروما و میزان روشنایی پودر تمشک، با افزایش سرعت هوای خشک کردن به طور معنی داری افزایش یافت (۰۵/۰p <). در صورتیکه، دانسیته توده ای، ضربه ای و ذره ای و اختلاف رنگ کلی پودر، با افزایش سرعت هوای خشک کردن کاهش یافت (۰۵/۰p>). پودر تمشک تولید شده به روش فوم مت، به دلیل دارا بودن محتوای آنتوسیانین بالا، می تواند به عنوان افزودنی طبیعی در محصولات غذایی مورد استفاده قرار گیرد.

پودر تمشک, خشک کردن فوم مت, خواص عملکردی, سینتیک خشک شدن, ضریب انتشار موثر رطوبت