مانیا صالحی فر - گروه علوم و صنایع غذایی واحد شهر قدس دانشگاه ازاد
سمانه عسگری ورجانی - دانش اموخته کارشناسی ارشد واحد شهر قدس
شهلا شهریاری - گروه علوم و صنایع غذایی واحد شهر قدس دانشگاه ازاد اسلامی

امروزه به دلیل نگرانی مربوط به چاقی و بیماری های قلبی و استفاده از افزودنی های شیمیایی و سمیت آنتی اکسیدان های سنتزی، استفاده از جایگزین های چربی و نگهداری مواد غذایی به وسیله افزودنی های طبیعی بیشتر مورد توجه قرار گرفته و از بین ترکیبات با منشا طبیعی، صمغ ها و اسانس ها به طور وسیعی در مواد غذایی استفاده شده اند و اثبات شده که بسیاری از آنها طیف وسیعی از فعالیت آنتی اکسیدانی را دارا هستند. هدف از انجام این تحقیق جایگزین کردن چربی با صمغ دانه ریحان و افزایش عمر نگهداری با استفاده از اسانس پونه کوهی در تولید کیک شکلاتی کم کالری بود. جامعه آماری شامل سطوح (۶/۰-۴/۰-۲/۰) دانه ریحان و(۰۰۴/۰-۰۰۳/۰-۰۰۲/۰) اسانس پونه کوهی می باشد که با استفاده از نرم افزارDesign Expert و روش RSM و طرح مرکب مرکزی(CCD) ارائه گردید. ویژگی های فیزیکی و رئولوژیکی خمیر از جمله دانسیته، ویسکوزیته و خصوصیات ماندگاری کیک از جمله مقدارpH، اسیدیته، اندیس پراکسید و ویژگی های حسی کیک شکلاتی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت صمغ دانه ریحان باعث پذیرش کلی در نمونه ها گردید. بنابراین با توجه به نتایج بدست آمده می توان بیان نمود که سطوح ۶/۰ درصد صمغ دانه ریحان و ۰۰۲/۰ درصد اسانس پونه کوهی سطوح مناسبی برای تولید کیک شکلاتی با چربی کاهش یافته می باشند.

جایگزین چربی، صمغ, اسانس ، روش سطح پاسخ