فریبا رضایی - کارشناسی ارشد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.
ژاله خوشخو - دانشیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.
فاطمه نوغانی - پژوهشکده آبزی پروری آبهای داخلی( تحقیقات فرآوری آبزیان)

در این تحقیق تاثیر حرارت بر ارزش غذایی(پروفایل اسیدهای آمینه)، ترکیبات تقریبی و ارزیابی حسی در ماهی کلیکا زمینه مطالعاتی : در این تحقیق تاثیر حرارت بر ارزش غذایی(پروفایل اسیدهای آمینه)، ترکیبات تقریبی و ارزیابی حسی در ماهی کلیکا قبل و بعد از کنسرو کردن مورد بررسی قرار گرفت. هدف : اندازه گیری میزان تاثیر حرارت در ارزش تغذیه ای ماهی طی فرآیند کنسرو سازی بوده است . مواد و روشها : ماهی کیلکا بلافاصله پس از صید بصورت یخ پوشی به کارخانه کنسرو سازی منتقل و پس از شستشوی اولیه و طی کردن مراحل پخت مقدماتی و سترون سازی، در قوطی های ۱۵۰ گرمی با افزودن روغن گیاهی و نمک، درب بندی و در دمایoc ۱۲۱ به مدت ۶۰ دقیقه اتوکلاو گردید، جهت اطمینان از اعمال فرایند حرارتی مناسب در قرنطینه نگهداری و کیفیت آن مورد بررسی قرار گرفت . نتایج: فرآیند حرارتی در مراحل کنسرو سازی تاثیر معنی داری در کاهش و افزایش درصد ترکیبات تقریبی ( میزان پروتئین ، چربی ، رطوبت و خاکستر) نسبت به تیمار ماهی کیلکا قبل از کنسرو شدن (تازه) نداشته است (P>۰.۰۵)و علت این مقایسه صرفا تاثیر فرآیند حرارتی در کیت و کیفیت ترکیبات تقریبی بوده است . در بررسی های انجام گرفته از اندازه گیری ۱۶ نوع اسیدآمینه در هر دو تیمار بترتیب گلوتامیک< لیزین< لوسین< آسپارتیک< فنیل آلانین< آرژنین بیشترین میزان را بخود اختصاص داده است و از نظر آماری فرآیند حرارتی تاثیر معنی داری بر کاهش پروفایل اسیدهای آمینه نداشته است (P>۰.۰۵). از نظر ازیابی حسی نتایج نشان داد، پختن ماهی ذائقه پسندی آن را بیشتر کرده که دلیل آن افزایش میزان طعم آروما به دلیل آزاد شدن ترکیبات معطر حاصل از برخی از اسید های آمینه در محصول نهایی بوده است که از نظر آماری این تفاوت معنی دار بوده است (p <۰.۰۵). نتیجه گیری نهایی : در نهایت ماهی کیلکا کنسرو شده بهتر از ماهی خام مورد پذیرش کلی قرار گرفته است.

اسیدهای آمینه, ترکیبات تقریبی, فرآیند حرارتی, ماهی کلیکای معمولی