صدیقه یزدان پناه - گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد کازرون
منوچهر درویشی - گروه علوم و صنایع غذایی،دانشگاه آزاد اسلامی واحد کازرون، کازرون، ایران

زمینه مطالعه: پکتین محلول قندی پیچیده ای است و به طور گسترده ای به عنوان عامل ژل کننده و پایدارکننده، بافت دهنده و امولسیون کننده در صنایع غذایی استفاده می شود. با افزایش تولید و فراوری میوه ها و سبزیجات فراورده های جانبی زیادی به وجود می آید. کلاهک و پوست کدو نیز یکی فراورده های جانبی است که دارای مواد با ارزشی مانند پکتین است و می تواند از جنبه اقتصادی و زیست محیطی سودمند باشد. استفاده از امواج ماکروویو از جمله روش های نوین استخراج موثر ترکیبات خاص است. این روش نسبت به روش های سنتی مزایای بسیاری دارد که از جمله آن می توان به فرایند زمان کوتاه تر، حلال مصرفی کمتر، راندمان تولید بالاتر، تولید محصول با کیفیت تر و صرف هزینه کمتر اشاره کرد. هدف: در این تحقیق استخراج پکتین از پوست و کلاهک کدو حلوایی با استفاده از ماکروویو در دو دمای ۸۰ و ۹۰ درجه سانتی گراد، با توان ۲۰ وات و زمان های ۱۰، ۱۵، ۲۰ و ۳۰ دقیقه، pH ۵/۱ و ۲ و نسبت نمونه به حلال ۲۰ و ۳۰ درصد وزنی/ حجمی انجام شد. روش کار: سپس آزمایشات بعدی بر روی تیمارهای منتخب که بازده بالاتری داشتند، انجام شد. نتایج آزمون ها بر اساس طرح کاملا تصادفی در سطح احتمال ۵% تجزیه و تحلیل شد. نتایج: بالاترین بازده استخراج (۳/۲۴%) ، مقدار اسید گالاکتورونیک (۶/۴۶%) مربوط به پکتین استخراج شده از کلاهک ، درجه استری (۳/۴۴%)، پایداری و فعالیت امولسیفایر مربوط به پکتین استخراج شده از پوست کدو حلوایی تعیین گردید (۰۵/۰ >P). پکتین پوست و کلاهک کدو حلوایی از نوع کم متوکسیل می باشد. رفتار جریانی محلول های پکتین حاصل از پوست و کلاهک کدو حلوایی در تمامی غلظت ها نیوتنی بود. نتایج FTIR نشان داد پکتین کلاهک از لحاظ ساختاری شباهت بیشتری به پکتین استاندارد دارد. نتیجه گیری نهایی: بنابراین می توان از این گونه ضایعات کشاورزی به عنوان یک منبع نوید بخش در تولید پکتین استفاده نمود.

پکتین, استخراج, کدو حلوایی, ماکروویو