آزاده شاهسون تبریزی - ۱دانشجوی دکترای مهندسی علوم و صنایع غذایی، باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران.
اسماعیل عطای صالحی - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه ازاد اسلامی، قوچان، ایران
زهرا شیخ الاسلامی - عضوهیات علمی بخش فنی مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، مشهد، ایران

از مشکلات اصلی نان های امروزی که به موازات کاهش راندمان استخراج آرد تشدید می شود، می توان به افت خواص حسی به ویژه رنگ، خواص بافتی و تسریع در روند بیاتی آن ها اشاره نمود. که عمدتا ناشی از کم بودن محتوای فیبری آن ها به واسطه کاهش یا حذف سبوس از آردهای سفید است. استفاده از منابع مختلف نظیر آرد سویا که آنزیم لیپوکسیژناز آن فعال باشد، یکی از راههای مناسب جهت بهبود ویژگی های کیفی، رنگبری برای آرد و کاهش بیاتی نان است. در این پژوهش اثر افزودن مقادیر صفر، ۴، ۸ و ۱۲ درصد آرد سویای فعال بر خواص کیفی، بافت، بیاتی، رنگ و تخلخل نان قالبی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج به وضوح نشان داد که افزایش درصد آرد سویای فعال باعث افزایش مولفه L* نان می شود، و بیاتی نان را به تاخیر می اندازد، بیشترین میزان مولفه L* پوسته مربوط به نمونه با ۱۲ درصد آرد سویای فعال برابر ۷۲ و کمترین میزان آن مربوط به نمونه شاهد برابر ۶۱ بود. با افزایش درصد آرد سویا مولفه *a پوسته و مغز نان کاهش یافت، همچنین با افزایش میزان آرد سویای فعال میزان تخلخل نمونهها نسبت به نمونه شاهد به طور معنیداری کاهش یافت. با افزایش درصد آرد سویا میزان حجم مخصوص نان کاهش یافت، افزودن آرد سویا بیشتر از ۴ درصد اثر منفی روی حجم نان داشت. افزودن ۴ درصد آرد سویا تاثیر معنی داری روی سفتی ندارد ولی افزودن بیشتر از ۴ درصد در هر دو زمان سبب افزایش این پارامتر می گردد. ولی افزایش بیش از ۴ درصد آرد سویا روی بافت و برخی خواص حسی مانند طعم، بو و ظاهر اثر منفی داشت. استفاده از آرد سویای فعال در تولید نان قالبی سبب بهبود خصوصیات کیفی محصول نهایی، کاهش بیاتی و به دنبال آن کاهش ضایعات در این نان می گردد.

آرد سویای فعال, بافت, بیاتی, نان قالبی