اکرم پزشکی - هیات علمی دانشگاه تبریز
مریم خاکباز حشمتی - استادیار دانشگاه تبریز
زهرا ابوطالبی - دانشگاه تبریز

روغن آفتابگردان یکی از مهم ترین روغن های خوراکی است که به دلیل دارا بودن بندهای دوگانه و غیراشباعیت نسبتا بالا مستعد فساد اکسیداسیونی می باشد. در مطالعه حاضر، عصاره متانولی استخراج شده از دو گیاه آویشن و زنجبیل به عنوان آنتی اکسیدان طبیعی در روغن آفتابگردان استفاده گردید و خاصیت آنتی اکسیدانی آنها در غلظت (۳۰۰ پی پی ام) به تنهایی و در مخلوط با هم در مقایسه با آلفا توکوفرول صنعتی در غلظت (۲۰۰ پی پی ام) در جلوگیری از اکسیداسیون روغن آفتابگردان بررسی شد. آزمون هایی ازجمله بررسی اسیدیته، اندیس های پراکسید، تیوباربیتوریک اسید، فنول کل و فعالیت آنتی اکسیدانی بررسی گردیدند. نتایج نشان داد اسیدیته تمامی نمونه ها در طی ۴۵ روز نگهداری در دمای محیط (۲۵ درجه سانتی گراد) به طور معنی داری افزایش یافته است. میزان اندیس پراکسید و تیوباربیتوریک اسید در طی مدت نگهداری به طور معنی داری افزایش یافت. کمترین میزان اندیس پراکسید و تیوباربیوتیک اسید پس از ۴۵ روز مربوط به نمونه های حاوی آلفا توکوفرول و ۳۰۰ پی پی ام عصاره متانولی آویشن و زنجبیل توام بود. درصد مهار رادیکال های آزاد تمامی نمونه های روغن به طور معنی داری در طی ۴۵ روز نگهداری کاهش یافت . بیشترین درصد مهار این رادیکال ها مربوط به نمونه حاوی آلفا توکوفرول بود و پس از آن نیز نمونه حاوی ۳۰۰ پی پی ام عصاره متانولی آویشن و زنجبیل توام باهم، دارای بیشترین درصد مهار بود. در کل می توان نتیجه گیری نمود عصاره متانولی انواع اسانس های روغنی (زنجبیل وآویشن) را می توان به عنوان آنتی اکسیدان طبیعی برای مهار اکسیداسیون روغن های خوراکی با درجه غیراشباعیت بالا از جمله روغن آفتابگردان استفاده نمود. .

روغن آفتابگردان, زنجبیل, آویشن, پایداری اکسیداتیو, فعالیت آنتی اکسیدانی