آزاده مردانی قهفرخی - علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
رضا فرهوش - علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
علی شریف - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد

زمینه مطالعاتی: بررسی مکانیسم فعالیت برخی آنتی اکسیدان های فنلی با استفاده از روابط سینتیکی. هدف: تعیین مکانیسم فعالیت آنتی اکسیدانی اسید جنتیسیک در روغن های زیتون و سویا. روش کار: در این پژوهش فرایند خوداکسایشی روغن های تخلیص شده زیتون و سویا در حضور غلظت های ۰۲/۰، ۰۴/۰، ۰۸/۰، ۱۶/۰ و ۳۲/۰ درصد اسید جنتیسیک و در دماهای ۶۰، ۸۰، ۱۰۰ و ۱۲۰ درجه سانتیگراد با پایش عدد پراکسید و محاسبه پارامترهای سینتیکی مختلف از قبیل فاکتور حمایتی (F) ، نسبت سرعت اکسایش (ORR) و فعالیت آنتی اکسیدان (A) ارزیابی گردید و مکانیسم فعالیت اسید جنتیسیک با استفاده از این روابط سینتیکی مشخص گردید. نتایج: بررسی مکانیسم فعالیت آنتی اکسیدانی اسید جنتیسیک توسط پارامترهای سینتیکی گویای شرکت این ترکیب در واکنش اصلی پایانی اکسایش (ROO• + InH ® ROOH + In•)  در رقابت با واکنش مرحله انتشار فرایند اکسایش روغن ها(ROO• + RH ® ROOH + R•) بود. در روغن سویا به دلیل درصد بالاتر اسید های چند غیراشباعی افزایش غلظت اسید جنتیسیک تا سطوح بالا، موجب افزایش فعالیت آنتی اکسیدانی این ترکیب گردید، در حالی که در روغن زیتون به سبب بالاتر بودن مقادیر اسید چرب تک غیراشباع آن (اسید اولئیک)، افزایش غلظت حالت پرواکسیدانی به اسید جنتیسیک بخشید و شرکت این آنتی اکسیدان در واکنش جانبی (InH + ROOH ® In• + R• + H۲O) را به دنبال داشت. نتیجه گیری نهایی: اسید جنتیسیک به عنوان یک آنتی اکسیدان فنلی بدون تولید رادیکال های آزاد فعال و مضر توانایی کاهش سرعت فرایند اکسایش در روغن های زیتون و سویا را دارا بود.

اسید جنتیسیک, روغن های گیاهی, مکانیسم فعالیت آنتی اکسیدانی