سعید میرعرب رضی - علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
علی معتمد زادگان - علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
سید احمد شهیدی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی آمل
علی رشیدی نژاد - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه مسی، نیوزلند

زمینه مطالعاتی: ژل یک شبکه پلیمری سه بعدی با رطوبت بالا است که در مقابل فشار، مقاومت به جریان دارد. هدف: هدف از این پژوهش تهیه ژل های بیوپلیمری بر پایه آلبومین و صمغ دانه ریحان با خواص فیزیکی و رئولوژیکی مطلوب می باشد. روش کار: در این پژوهش تاثیر مقادیر مختلف صمغ دانه ریحان (۰، ۰۵/۰، ۱/۰ و ۳/۰%) بر خصوصیات فیزیکی و بافت ژل حاصل از آلبومین تخم مرغ  (دمای °C ۸۵) بررسی و تاثیر دما (افزایش دما از ۵ به °C ۹۰ و سپس کاهش دما از ۹۰ به °C ۵) نیز بر خصوصیات رئولوژیکی ژل حاصله بررسی شد. نتایج: نتایج نشان داد که ظرفیت نگهداری آب ژل­های تولیدی با افزایش غلظت صمغ دانه ریحان به صورت معنی داری افزایش یافت )۰۵/۰>(p. بررسی ویژگی­های بافتی نشان داد که سختی ژل­های تولیدی در نمونه حاوی ۳/۰% صمغ ریحان به صورت معنی داری بیشتر از سایر تیمارها بود )۰۵/۰>(p. طبق نتایج بدست آمده با افزایش غلظت صمغ دانه ریحان در نمونه­های ژل، پارامترL* کاهش پیدا کرد. نتایج آزمون کرنش متغیر نشان داد که ناحیه خطی ویسکوالاستیک در حدود کرنش ۱/۰% بود. بر اساس این نتایج، با افزایش غلظت صمغ دانه ریحان از ۰ به ۳/۰% مقدار مدول­های الاستیک و ویسکوز افزایش یافتند. علاوه بر این، مدول الاستیک در تمامی غلظت­ها بزرگتر از مدول ویسکوز بود. در تمامی غلظت­های مورد بررسی، در مرحله گرم کردن ژل از ۵ به°C ۹۰ مقدار مدول الاستیک به طور ملایمی کاهش یافت و با شروع مرحله سرد کردن ابتدا ثابت و سپس با شیب تندی افزایش یافت. نتیجه گیری نهایی: با توجه به نتایج بدست آمده نمونه حاوی ۳/۰ درصد صمغ ریحان به عنوان بهترین نمونه انتخاب گردید.

آلبومین تخم مرغ, صمغ دانه ریحان, ژل, ویژگی های فیزیکی, ویژگی های رئولوژیکی