اسماعیل عطای صالحی - گروه علوم وصنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
نگار سلیمانپور تمام - گروه علوم وصنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران

زمینه مطالعاتی: امروزه اسانس گیاهان دارویی و معطر به خاطر داشتن خاصیت آنتی­اکسیدانی به عنوان جایگزین آنتی اکسیدان­های سنتزی در فرآورده­های غذایی مطرح می­باشند .هدف: استخراج و شناسایی اجزای اصلی اسانس پونه کوهی به عنوان منبع آنتی اکسیدان طبیعی که می­تواند جایگزین آنتی اکسیدان­های سنتزی در روغن­های خوراکی شود.روش کار: ترکیب شیمیایی اسانس به روش کروماتوگرافی گازی، میزان فنول کل با استفاده از روش فولین سیوکالتو، فعالیت آنتی­رادیکالی اسانس با آزمون­های DPPH و ABTS و فعالیت آنتی­اکسیدان آن در روغن مخصوص سرخ کردنی در شرایط اکسیداسیون تسریع شده (دمای °C۹۰ (در طی هفت روز، با اندازه گیری اعداد پراکسید به عنوان شاخص کیفی و تعیین کننده محصولات اولیه اکسیداسیون در روغن ها واسید تیوباربیتوریک در مقایسه با TBHQ تعیین شد. نتایج: یافته­های تحقیق نشان داد که پولگون (۵۴/۳۱درصد) و ۱-۸ سینئول (۸۹/۱۵درصد) و منتوفوران (۸/۱۱درصد) و سیس ایزو پولگون (۷۴/۹درصد) ترکیبیات عمده اسانس پونه کوهی بودند. میزان کل ترکیبات فنولی معادل ۵/۷ میلی گرم گالیک اسید در هر گرم ماده خشک تعیین شد و در آزمون DPPH مقدار EC۵۰ اسانس پونه کوهی ۱میلی گرم بر میلی لیتر بدست آمد. آزمون ABTS نشان داد که بیشترین فعالیت­ آنتی­رادیکالی مربوط به غلظت ۲ میلی­گرم برمیلی­لیتر اسانس )معادل غلظت ۰۸/۰ میلی گرم بر میلی لیتر آسکوربیک اسید) است. در آزمون آون، اسانس پونه کوهی در غلظت ۱۰۰۰ ppm توانست بهتر از آنتی­اکسیدان سنتزی TBHQ در سطح۲۰۰ ppm  عمل کند. نتیجه­گیری نهایی: اسانس پونه کوهی به عنوان منبعی غنی از آنتی­اکسیدان­های طبیعی قابلیت جایگزینی آنتی­اکسیدان­های سنتزی در فرمولاسیون روغن­های خوراکی را دارد.

اسانس, پونه کوهی, روغن سرخ کردنی, فعالیت آنتی اکسیدانی