هایده گرجیان - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
زینب رفتنی امیری - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

زمینه مطالعاتی: دوغ نوشیدنی بومی ایران است که سهم مهمی در صنایع نوشیدنی دارد. عمده­ترین مشکل این محصول جدا شدن سرم در طی دوره نگهداری،  به­ دلیل pH پایین و تجمع پروتئین­های کازئین است. هیدروکلوئید­ها به­طور وسیعی برای ایجاد پایداری بافت در محصولات تخمیری اسیدی استفاده می­شود. هدف: در این پژوهش اثر موسیلاژ دانه­ شاهی  به­عنوان یک صمغ بومی در پایداری دوغ در مدت زمان ۲۸ روز نگهداری در دمای یخچال C∘۵ مورد بررسی قرار گرفت. روش کار: در این پژوهش موسیلاژ دانه شاهی در قالب طرح کاملا تصادفی با تیمارهای شامل  غلظت­های ۰۱/۰، ۱/۰، ۳/۰ و ۵/۰ %  به دوغ اضافه و دوغ بدون صمغ به­عنوان نمونه شاهد در نظر گرفته شد. سپس ویسکوزیته، مقدار پتانسیل زتا،  پایداری، ویژگی­های حسی و شیمیایی دوغ مورد اندازه­گیری قرار گرفت. نتایج: آنالیز آماری نتایج نشان داد که نمونه­های دوغ در غلظت ۵/۰%  صمغ، در نرخ برش­های پایین نسبت به نمونه شاهد و نمونه­های دیگر، گرانروی ظاهری بالاتری داشت (۰۵/۰P<).  نمونه­های دوغ رفتاری رقیق شونده با افزایش سرعت برشی داشتند. افزودن موسیلاژ دانه شاهی موجب تغییرات معنی­داری  بر اسیدیته قابل تیتراسیون نمونه­های دوغ گردید (۰۵/۰P<). نمونه­های دوغ با غلظت ۳/۰ و ۵/۰% بیشترین پایداری را در طی زمان نگهداری نشان داد. نتیجه گیری نهایی:  بر اساس نتایج ارزیابی حسی، امتیاز مطلوبیت قوام نمونه­ها با افزایش مقدار صمغ  تا ۳/۰% نسبت به نمونه شاهد افزایش یافت اما اختلاف غلظت ۵/۰% با شاهد معنی­دار نبود. با توجه به نتایج حاصل، موسیلاژ دانه شاهی در سطح ۳/۰% ، غلظت بهینه در پایداری دوغ بوده است.

پایداری دوغ, پتانسیل زتا, ویسکوزیته, موسیلاژ دانه شاهی, ویژگی های شیمیایی