نازلی مهدی زاده - گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران
لیلا روفه گری نژاد - گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران

زمینه مطالعاتی: غذاهای فراسودمند عامل اصلی برای رساندن ترکیبات مفید به بدن در قالب رژیم غذایی هستند که علاوه بر خواص تغذیه ای، خطر ابتلاء به بیماری های مزمن را کاهش می دهند. هدف: از این رو هدف از انجام این پژوهش بررسی کیک روغنی غنی شده با پودر هویج که منبعی غنی از فیبرهای خوراکی، بتاکاروتن و املاح معدنی بود. روش­کار: در این مطالعه به منظور تولید کیک روغنی فراسودمند، چهار نوع کیک با جایگزینی پودر هویج (در سطوح صفر، ۵، ۱۰ و ۱۵ درصد) با آرد گندم در سه تکرار تهیه گردید و ویژگی های کیفی (میزان رطوبت، رنگ مغزی، بافت، افت وزنی پخت)، تغذیه ای (فنل کل، DPPH و محتوای آکریل آمید) و حسی در قالب طرح آماری کاملا تصادفی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج: با افزودن پودر هویج در غلظت های مختلف رطوبت نمونه های کیک را بطور معنی داری افزایش  یافت  (۰۵/۰P<). از سوی دیگر از میزان افت پخت وزنی کاسته شده است (۰۵/۰P<) میزان مولفه ی L* کاهش و میزان مولفه ی a* و b* را افزایش داد (۰۵/۰P<). از نظر ویژگی های بافتی نمونه های کیک تهیه شده با مقادیر ۵ و ۱۰ ٪ پودر هویج سختی پایین تری داشتند (۰۵/۰P<)، در صورتی که پیوستگی مقدار ۱۵ ٪ بالا بود. با افزودن پودرهویج، میزان ترکیبات فنلی و فعالیت آنتی اکسیدانی نمونه های کیک به طور معنی داری افزایش یافت (۰۵/۰P<)، در حالی که محتوای آکریل آمید کاهش نشان داد (۰۵/۰P<). بیش ترین امتیاز پذیرش کلی به نمونه حاوی ۵ ٪ پودر هویج تعلق داشت. نتیجه گیری نهایی: در بین تیمارهای مورد آزمایش همواره کمترین امتیاز حسی به نمونه حاوی ۱۵ ٪ پودر هویج تعلق داشت ولی نمونه های حاوی ۵ و ۱۰ ٪ پودر هویج در بسیاری موارد امتیاز قابل قبولی داشته و درنتیجه به عنوان بهترین سطوح پیشنهادی جهت تولید کیک روغنی غنی از ترکیبات مغذی و فیبرهای خوراکی پیشنهاد می گردد.

آکریل آمید, آنتی اکسیدان, پسماند هویج, فراسودمند, کیک رژیمی