آیمن سرداری فر - دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تبریز، گروه علوم و صنایع غذایی، تبریز، ایران
هادی الماسی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران
لیلا روفه گری نژاد - دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تبریز، گروه علوم و صنایع غذایی، تبریز، ایران

زمینه مطالعاتی: غنی سازی مواد غذایی یکی از روش های تامین کمبود ریزمغذی ها برای اقشار مختلف مردم محسوب می شود. هدف: هدف از این پژوهش، تولید آب سیب غنی شده با روی به عنوان یک محصول فراسودمند و غنی شده ی جدید بود. روش کار: برای این منظور، سولفات روی با پکتین و صمغ عربی به نسبت ۱ به ۱۰ و با استفاده از روش خشک کردن پاششی درون پوشانی شد و آزمون های تعیین اندازه ذرات و پتانسیل زتا و میکروسکوپ SEM بر روی نمونه های پودر انجام شد. در مرحله دوم، میکروکپسول های تولید شده و همچنین سولفات روی به شکل آزاد، به میزان ۵/۲ میلی گرم بر لیتر به فرمولاسیون آب سیب اضافه شدند و در طی مدت ۶۰ روز نگهداری در دمای یخچال، تاثیر آنها بر روی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی آب میوه مطالعه شد. نتایج: بررسی خواص میکروکپسول ها نشان داد که اندازه ذرات کپسول های پایدار شده با پکتین (nm ۴۳۰) کمتر از صمغ عربی (nm ۷۶۰) و می باشد. تصاویر میکروسکوپ SEM توزیع یکنواخت اندازه ذرات در هر دو نوع میکروکپسول را نشان داد. افزودن میکروکپسول یا روی آزاد، تاثیر قابل توجهی بر روی pH، اسیدیته و اندیس فرمالین آب سیب ندارد. با افزودن میکروکپسول ها، کدورت آب سیب افزایش یافت. تاثیر میکروکپسول پایدار شده با صمغ عربی بر روی کدورت بیشتر از پکتین بود. میکروکپسول صمغ عربی – روی، باعث بهبود شاخص رنگ آب سیب شد. افزودن میکروکپسول ها همچنین ویسکوزیته آبمیوه را افزایش داد که تاثیر صمغ عربی در روی این ویژگی نیز بیشتر از پکتین بود. غنی سازی آبمیوه با میکروکپسول ها، شمارش باکتری های سرمادوست را در طول نگهداری اندکی افزایش داد. همچنین میزان پذیرش کلی نمونه های آب سیب در حالت استفاده از میکروکپسول ها، تفاوت معنی داری با نمونه شاهد نداشت. نتیجه گیری نهایی: در کل نتایج نشان داد که با افزودن میکروکپسول های حاوی سولفات روی به آب سیب می توان یک محصول غنی شده جدید تولید نمود بدون اینکه در خواص فیزیکوشیمیایی آن تغییر قابل توجهی ایجاد شود.

آب سیب, غنی سازی, روی, درون پوشانی, خواص فیزیکی شیمیایی