مریم خاکباز حشمتی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
علیرضا باستانی - علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز
اکرم پزشکی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
مریم جعفرزاده مقدم - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز

زمینه مطالعاتی: روغن هسته انگور حاوی مقادیر بالای اسید لینولئیک (۶۸%-۷۶ %) است که اسید چرب ضروری بدن انسان بوده و وجود آن در رژیم غذایی از نظر نقش عملکردی آن برای بافت ها، ضروری می باشد. در بین روغن های نباتی معمول، روغن کنجد پایدارترین روغن در مقابل اکسیداسیون بوده و این پایداری به خاطر وجود درصد نسبتا بالای مواد ضد اکسیداسیونی فنولی است. هدف: روش های مختلفی برای بهبود پایداری حرارتی روغن استفاده می شود که مخلوط کردن روغن با روغن های دارای پایداری اکسیداتیو بالاتر، یکی از بهترین روش های افزایش پایداری روغن می باشد که از نظر اقتصادی نیز قابل قبول می باشد. روش کار: در این پژوهش نمونه های حاصل از اختلاط نسبت های متفاوت روغن کنجد (۰، ۲۵، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰ %) با روغن هسته انگور (۱۰۰، ۷۵، ۵۰، ۲۵ و ۰ %) تهیه و از نظر پروفایل اسید چرب، ویژگی های فیزیکی شیمیایی و آنتی اکسیدانی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج: نتایج نشان داد که اسید لینولئیک، اسید چرب غالب روغن کنجد (۵۲/۴۲ %) و هسته انگور (۵۰/۶۲ %) بوده و با افزایش نسبت روغن کنجد از ۲۵ % به ۷۵ %، میزان اسید لینولئیک نمونه ها کاهش یافت؛ در حالی که میزان اسیدهای چرب اولئیک، پالمیتیک و استئاریک در نمونه های ترکیبی افزایش یافت. افزایش نسبت روغن کنجد در مخلوط، سبب کاهش عدد یدی و اندیس پراکسید نمونه ها شد. محتوای ترکیبات فنولی و قدرت آنتی اکسیدانی روغن کنجد (۴۳/۲۰۵ میلی گرم بر لیتر) بیشتر از روغن هسته انگور (۲۳/۱۰۱ میلی گرم بر لیتر) بود و افزودن آن در نسبت های مختلف به روغن هسته انگور سبب افزایش میزان ترکیبات فنولی و قدرت آنتی اکسیدانی و در نتیجه پایداری اکسیداتیو نمونه های مخلوط شد. نتیجه گیری نهایی: با توجه به قیمت محصول و اهمیت کیفیت تغذیه ای و پایداری روغن، فرمولاسیون ۲۵ % روغن هسته انگور+ ۷۵ % روغن کنجد دارای بهترین کیفیت تغذیه ای و قیمت کمتر نسبت به فرمول روغن کنجد خالص می باشد.

پایداری اکسیداتیو, روغن, کنجد, هسته انگور