استفاده از اسانس ترخون در سس مایونز به عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی
عنوان مقاله: استفاده از اسانس ترخون در سس مایونز به عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی
شناسه ملی مقاله: JR_FOODRE-28-3_008
منتشر شده در در سال 1397
شناسه ملی مقاله: JR_FOODRE-28-3_008
منتشر شده در در سال 1397
مشخصات نویسندگان مقاله:
فرناز نوروزی - علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان
محمد حجتی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان
حسین جوینده - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان
حسن برزگر - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان
خلاصه مقاله:
فرناز نوروزی - علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان
محمد حجتی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان
حسین جوینده - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان
حسن برزگر - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان
هدف از انجام این تحقیق بررسی امکان استفاده از اسانس ترخون به عنوان یک گیاه معطر در تهیه سس مایونز جهت جایگزینی با آنتیاکسیدانهای مصنوعی بود. اسانس برگهای تازه ترخون به روش استخراج با آب توسط کلونجر استخراج و ترکیبات فرار آن با استفاده از کروماتوگرافی گازی متصل به طیف سنج جرمی (GC/MS) شناسایی شد. میزان فنول کل اسانس با استفاده از روش فولین- سیوکالتو اندازهگیری و فعالیت آنتیرادیکالی آن با استفاده از آزمونهای DPPH وABTS در مقایسه با آنتیاکسیدان مصنوعی BHT بررسی شد. اسانس ترخون در غلظتهای مختلف (۵۰۰، ۱۰۰۰، ۱۵۰۰ و ۲۰۰۰ پیپیام) به سس اضافه و فعالیت آنتیاکسیدانی آن در شرایط اکسیداسیون تسریع شده (دمایºC۹۰) طی هفت روز، با مقایسه اعداد پراکسید، اسیدی و اسید تیوباربیتوریک با ۱۰۰ و ۲۰۰ پیپیام BHT مورد بررسی قرار گرفت. بیست ترکیب از اسانس ترخون با کروماتوگرافی گازی شناسایی شد. نتایج نشان داد که استراگول (۳۹/۸۳%)، ترانس-بتااسیمین (۴۷/۶%)، سیس-بتااسیمین (۴۱/۵%) و لیمونن (۱۹/۲%) ترکیبات عمده اسانس ترخون بودند. میزان کل ترکیبات فنولی معادل۹۹۶/۱۳میلی گرم گالیک اسید در هرگرم ماده خشک تعیین شد و در آزمون DPPH مقدارEC۵۰ اسانس۱۵/۳میلیگرم بر میلیلیتر بدست آمد. آزمون ABTSنشان داد که بیشترین فعالیت آنتیرادیکالی مربوط به غلظت ۲۰۰۰ پی پی ام اسانس بود. آزمون های عدد پراکسید، اسیدی و تیوباربیوتیک اسید نشان دادند که اسانس ترخون در غلظت بالا میتواند جایگزین آنتیاکسیدان سنتزی در مایونز باشد. همچنین نتایج آزمون ارزیابی حسی نشان داد که غلظتهای مختلف اسانس اثر معناداری بر ویژگیهای ارگانولپتیکی مایونز نداشتند. براساس یافتههای این تحقیق، اسانس ترخون را میتوان بهعنوان یک آنتیاکسیدان طبیعی جهت جلوگیری از اکسایش روغن و افزایش طول عمرنگهداری سس مایونز پیشنهاد داد.
کلمات کلیدی: مایونز, آنتی اکسیدان, اسانس, کروماتوگرافی گازی
صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: https://civilica.com/doc/1568672/