یگانه عظیمی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه
محسن اسمعیلی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه
اصغر خسروشاهی اصل - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه

در تولید کشک که از محصولات لبنی سنتی ایران می­باشد به­دلیل شرایط بهداشتی نامناسب و زمان طولانی خشک شدن،محدودیت هایی وجود دارد . لذا با  تغییر تولید از حالت سنتی به صنعتی می­توان محصول استاندارد و ایمن تولید کرد. در این تحقیق، نمونه های کشک با دو روش آفتابی و هوای داغ در دماهای ۵۰، ۶۰ و ۷۰ درجه سانتیگراد خشک شدند. بعد از خشک­کردن، میزان ماده خشک، درصد پروتئین، چربی، خاکستر، نمک، مقدار اسیدیته، pH، aw، جذب آب نمونه ها، شمارش کل میکروبی، کلی فرم و کپک و مخمر، پارامترهای رنگ سنجی L*، a*، b*، H، C، ΔEو سفتی نمونه ها اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که بین مقادیر پروتئین، چربی، خاکستر و نمک کشک ها اختلاف معنادار وجود ندارد (۰۵/۰

خشک کردن آفتابی, خواص بافتی, کشک, هوای داغ